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HACCP: Defintion, Richtlinien und Konzeptumsetzung

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HACCP ist als Gastronom ein Muss. Sauberkeit, also Hygiene, ist beim Umgang mit Lebensmitteln aller Art unverzichtbar. Das betrifft Mensch und Umgebung und war schon in der Antike ein bekannter Grundsatz.

Umso wichtiger ist die Einhaltung moderner Hygienestandards gerade in unserer heutigen Zeit, in der Warenkreisläufe die ganze Welt umspannen und etwaige Krankheitserreger schnell in aller Herren Länder gelangen. Für den Erfolg eurer Gastronomie braucht ihr das Vertrauen eurer Gäste und Kunden – und garantierte Sauberkeit ist ein wichtiger Schritt zu diesem Ziel.

Warum braucht ihr ein HACCP Konzept?

Subjektivität ist dem Menschen eigen, was der eine für gut hält, findet der andere schlecht, und auch Sauberkeit ist ein Begriff, der sich mit unterschiedlicher Intensität füllen lässt. Deshalb sind allgemein verbindliche Standards auch so wichtig: Sie bringen unterschiedliche Sichtweisen und Empfindungen auf einen gemeinsamen Nenner.

HACCP ist ein solcher Standard, mit dem ihr euren Gästen das Signal sendet: Hier wird nach klar definierten Regeln auf Sauberkeit und Hygiene geachtet. HACCP bürgt für die verlässliche Einhaltung klug ausgearbeiteter Hygieneregeln und schafft damit Vertrauen.

Abseits dieser guten, aber natürlich nicht verpflichtenden Gründe gibt es noch die Tatsache zu beachten, dass die Europäische Gemeinschaft die Anwendung von HACCP für alle Lebensmittel verarbeitenden Betriebe verbindlich vorgeschrieben hat. Ihr kommt also nicht darum herum, euch mit dem HACCP Konzept gründlich auseinanderzusetzen – je eher, desto besser.

Wie lautet die HACCP Definition?

Auf Anhieb können wohl die wenigsten von euch etwas mit dem doch recht kryptischen Kürzel HACCP anfangen. Das liegt daran, dass es zum einen eine Abkürzung ist und zum anderen – wie so oft – nicht aus der deutschen, sondern aus der englischen Sprache stammt.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Gut, auch damit lässt sich nicht sofort etwas anfangen, aber eigentlich ist es gar nicht so schwer: Bei HACCP geht es darum, euren Betrieb ganz individuell auf mögliche Risikopunkte und Schwachstellen abzuklopfen – und zwar vor allem im Hinblick auf Sauberkeit und Hygiene.

Die HACCP Definition wurde so abgefasst, dass sie auf alle Lebensmittel verarbeitenden Betriebe anwendbar ist. HACCP ist sozusagen das berühmte Schweizer Taschenmesser für Sauberkeit in eurem Unternehmen – ihr müsst es nur benutzen.

Das HACCP Konzept geht in seinen Ursprüngen auf das Jahr 1959 zurück und wurde im Auftrag der amerikanischen Weltraumbehörde NASA entwickelt, die bei ihren Astronauten natürlich auf eine hundertprozentige Hygiene angewiesen war – schließlich ist im Weltraum schon der kleinste Keim eine tödliche Gefahr. Das HACCP Konzept wurde über die Jahre hinweg weiterentwickelt und umfasst inzwischen die folgenden sieben Punkte.

1. Gefahrenanalyse

Der erste Punkt steckt schon im Namen HACCP drin: Eine umfassende Gefahrenanalyse aller Arbeitsschritte ist Grundlage und Ausgangspunkt aller weiteren Maßnahmen. Alle möglichen Schwachstellen sind zu identifizieren und benennen.

2. Identifikation der kritischen Kontrollpunkte

Unter den kritischen Kontrollpunkten versteht das HACCP Schnittstellen im Ablauf, an denen das Risiko für auftretende Schwierigkeiten besonders hoch ist. Bei der Eisenbahn wären das Weichen und Übergänge, an denen der Zug auf einen falschen Kurs geraden oder jemand beim Überqueren der Strecke zu Schaden kommen kann. Diese Kontrollpunkte sind besonders überwacht und gesichert.

3. Festlegung der Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte

Ab wann ist ein Problem ein Problem? Für die Überwachung sind die kritischen Werte zu definieren. Ab wie viel Grad Körpertemperatur hat ein Kind Fieber und ab wie viel Grad besteht Grund für einen Arztbesuch? Ab wie viel Dezibel wird ein Geräusch zu Lärm? Derartige Grenzen werden auch für die im HACCP definierten kritischen Kontrollpunkte benötigt.

4. Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

Geschwindigkeitsbegrenzungen nützen nichts, wenn man die ihre Einhaltung nicht kontrolliert. Auch für die Wirksamkeit des HACCP sind sorgfältige und lückenlose Kontrollen notwendig. Das dabei zur Anwendung gebrachte Verfahren wird im Rahmen des vierten Schrittes festgelegt.

5. Korrektur erkannter Fehler

Werden Verstöße gegen die im Rahmen des HACCP festgelegten Grenzwerte erkannt, müssen die entsprechenden Gegen- und Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden. Wie diese auszusehen haben, müsst ihr natürlich im Vorfeld und allgemein verbindlich für alle eure Mitarbeiter festlegen.

6. Evaluierung der getroffenen Maßnahmen

Die Evaluierung, also die sachgerechte Bewertung der getroffenen Maßnahmen zur Fehlerdiagnose und Fehlerkorrektur, muss sichergestellt werden. Einfach ausgedrückt: Der Lehrer, der die Schularbeit überprüft, muss bei dieser Tätigkeit selbst überprüft werden. Eine doppelte Absicherung ist nötig!

7. Dokumentation aller Erkenntnisse und Maßnahmen

Es mag lästig sein, ist aber unerlässlich: Alles, was ihr im Rahmen eines HACCP unternehmt, muss schriftlich dokumentiert werden, damit es später noch nachvollzogen werden kann. Das ist nicht nur wichtig, um einen reibungslosen Ablauf aller HACCP Maßnahmen zu erzielen, sondern kann euch auch gegenüber externen Prüfungen absichern. Schließlich seid ihr zu umfangreichen Hygienemaßnahmen von Gesetz wegen verpflichtet!

Wie setzt man die HACCP Richtlinien um?

Die Theorie ist bekannt, ihre Umsetzung in die Praxis ist nun die große Frage. Um die vorgestellten HACCP Richtlinien für euren Betrieb anzuwenden, könnt ihr nach dem folgenden Muster vorgehen.

Zunächst solltet ihr ein Team bilden, das speziell für das Thema Hygiene verantwortlich ist. Bei einem sehr kleinen Betrieb kann auch ein einzelner Beauftragter genügen, besser ist es aber immer, wenn die nötigen Maßnahmen von zwei oder mehr Personen durchgegangen werden.

Es ist unerlässlich, dass das mit dieser Aufgabe betraute Personal entsprechen geschult wird. Die Ausarbeitung eines funktionierenden HACCP Systems ist keine Kleinigkeit und bedarf entsprechender Fachkenntnisse.

Dann solltet ihr euer Produkt genau beschreiben. Dazu gehören natürlich alle anfallenden Prozessschritte: Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Servieren. Schreibt auf, was Sache ist und stellt Schritt für Schritt fest, was bei euch passiert – und was auf gar keinen Fall passieren darf.

Gibt es eine Kühlkette, dann sucht nach den Stellen, an denen sie unterbrochen werden könnte. Seid euch im Klaren über Haltbarkeitsfristen, Zuliefererqualitäten und ähnliche Punkte.

Bewährt hat sich hier ein detailliertes Fließdiagramm, das möglichst exakt alles abbildet, was im Zusammenhang mit eurem Betrieb passiert. Wichtig ist der Bezug zur Praxis, das heißt: alles, was ihr theoretisch fixiert, müsst ihr in der gelebten Wirklichkeit eures Alltags auch nachvollziehen können. Habt ihr mit der Prozessanalyse und der Fehlerkorrektur Schwierigkeiten, kann euch auch eine professionelle HACCP Agentur helfen.

Die Anforderungen an ein HACCP Konzept sind immer vielfältig und sind nicht durch eine allgültige Patentlösung zu bewältigen. Deshalb gibt es spezielle Schulungen der Hygiene.

Warum solltet ihr eine Hygieneschulung besuchen?

Die fachgerechte und möglichst lückenlose Umsetzung von HACCP liegt in eurem eigenen Interesse: Zum einen wird sich euer Betrieb ohne umfassende Hygienemaßnahmen kaum das unbedingt nötige, langfristige Vertrauen von Kunden und Gästen erarbeiten können, zum anderen gibt es ganz einfach gesetzliche Vorschriften, die ihr diesbezüglich einhalten und umsetzen müsst. Damit ihr euch dabei sicher fühlen könnt, solltet ihr euch nicht nur auf eure innere Stimme verlassen, sondern auf den Rat eines kompetenten Experten setzen.

In einer HACCP Schulung bekommt ihr keine vagen Einschätzungen, sondern belastbare Fakten vermittelt. Außerdem könnt ihr bei Bedarf nachfragen und etwaige Unklarheiten sofort aus dem Weg räumen. Denkt daran: Bei Verstößen gegen gesetzliche Richtlinien schützt Unwissenheit vor Strafe nicht!

Deshalb solltet ihr sehr genau wissen, was ihr tut – und eine verlässliche Kenntnis der HACCP Definition und der sich daraus ergebenden Konsequenzen stellt dafür eine ausgezeichnete Grundlage dar. HACCP ist keine Strafe oder Schikane, sondern eine wichtige Stütze – wenn ihr wisst, wie es geht.

Ist die Hygieneschulung ein guter Start?

Die meisten Menschen haben schon als Kinder gelernt, dass man sich vor dem Essen die Hände wascht und im Anschluss die Zähne putzt. Wenn ihr beruflich mit Lebensmitteln zu tun habt, ist das Thema aber doch ein wenig komplexer, und es ist sicher hilfreich, eine Hygieneschulung zu besuchen.

Hier bekommt ihr grundlegende Begrifflichkeiten vermittelt und könnt vieles, was ihr später in einer speziellen Schulung zum Thema HACCP lernt, besser einordnen. Die Hygieneschulung ist sozusagen das kleine Einmaleins, dessen Kenntnis es euch erlaubt, komplexere mathematische Formeln überhaupt zu verstehen.

Aber es gilt auch: Eine Hygieneschulung kann eine fundierte HACCP Expertise nur vorbereiten, nicht ersetzen.

Video: Manuel Hygienebeauftragter

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Adrian Awadhttps://die-gastro.de
Nur Gastro im Kopf? Absolut. Gründung, Finanzen und Produktrecherche sind meine Lieblingsthemen.

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