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Großküche reinigen: Darauf kommt es an!

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Großküchen reinigen überlässt man den Profis. „Aber das kann ich doch auch selbst machen?“, denken Sie sich. Streichen Sie diesen Gedanken! Nicht nur ihre Versicherung wird es Ihnen danken, sondern auch ihr eigener Geldbeutel. Warum eine Großküchenreinigung so wichtig ist erfahren Sie in diesem Artikel.


Großküche reinigen – Vorteile, wenn der Profi kommt

  • Sicherheit
    Die Kunden speisen bei Ihnen und möchten danach gesund bleiben. Es gibt für ein Restaurant oder andere Gastronomie-Betriebe kaum eine bessere PR für Reinheit oder aber auch eine Imagekrise, wenn Kunden erkranken.
  • HACCP
    Im Nachhinein ist man immer schlauer. Das darf nicht passieren bei HACCP. Präventiv arbeiten und so die Standards entspannt einhalten. Mit Profis an ihrer Seite nutzen Sie die Hygieneampel, die Dokumentation und das Fachwissen gewinnbringend.
  • Kein Ausfall der Reinigung
    Nicht nur die Kunden werden krank, sondern auch die Mitarbeiter. Eine saubere Küche vermeidet beide Krankheitsfälle. Wenn Sie Profis engagieren, dann wird das Reinigen der Großküche zuverlässig durchgeführt.

Wann ist eine Küche eine Großküche?

Eine typische Großküche serviert am Tag mehr als 200 Speisen. Damit wird aus einer normalen Küche eine Großküche. Nicht nur der Name ändert sich, sondern auch die Geräte und Einrichtung der Küche. Die Hygieneauflagen für Großküchen unterscheiden sich jedoch kaum von Auflagen für kleine Küchen.

Darum sollten Profis eine Großküche reinigen

Die Profis wissen, wie sie eine Großküche reinigen, denn sie kennen den Zusammenhang zwischen Edelstahlgerät, Desinfektionsmittel und Reparatur. Sie vielleicht nicht? Das ist nicht weiter verwunderlich. Man kann Maschinen auch durch eine falsche Reinigung unbrauchbar machen. Gelangt das falsche Reinigungsmittel auf die Dichtung, passiert es, dass das Spülwasser der Spülmaschine ihre Küche flutet.

Brandgefahr, Energieverbrauch & Hygieneinspektion

Fett-Ansammlungen steigern die Brandgefahr und den Energieverbrauch. Dazu fallen Sie auch noch durch die Hygieneinspektion. Kann man all das selbst reinigen? Klar, wenn sie sich alle Profigeräte besorgen und Standards wie: VDI 2052 & VDI 6022 einhalten.

Die Kosten dabei sind deutlich höher, als man Anfang glauben mag. Eine Reinigungsfirma nutzt die Maschinen mehrfach in verschiedenen Großküchen beim Reinigen. Sie ersparen sich die Anschaffungskosten für teure Reinigungsmaschinen.

Hinzu kommt, dass Reinigungsprofis auch Profi-Reinigungsmittel benutzen. Damit erfolgt das Reinigen der Großküchen schneller und effektiver. Auch die Einkaufskosten für Reinigungsmittel sind geringer, da die Reinigungsfirmen diese in größeren Mengen kauft.

Was muss man beachten?

  • Betriebshygiene
  • Einstufung in Risikoklassen
  • Fachgerechte Reinigung
  • Nachweispflicht

Das kommt Ihnen bekannt vor? HACCP ist das Stichwort. Beachten müssen Sie vor allem die fachgerechte Reinigung. Sie sind verpflichtet, in ihrem Gastronomiebetrieb die Regeln der HACCP einzuhalten. Aber das wussten Sie schon.

Was muss ein Profi liefern?

  1. Reinigung nach HACCP
    Die Profis unterstützen Sie bei der Einhaltung der Hygieneampel. Jegliche Hygienestandards halten Sie ein und helfen Ihnen stets bei der Bewältigung ihrer Aufgaben.
  2. Wartung
    Meist sind die Reinigungsprofis auch für die Wartung zuständig. Je besser ihre Maschinen gewartet werden, desto weniger haben sie mit der Hygiene Probleme.
  3. Dokumentation
    Die durchgängige Dokumentation sowie ein Nachweis der Leistung als Zertifikat sind die Basis der Zusammenarbeit. Am besten sind Nachweise in Form von „Vorher-Nachher-Dokumenten“.

Was hat die Haftung mit Hygiene zu tun?

Wenn Sie selbst ihre Küche reinigen und alles nach HACCP Standard dokumentieren, dann gehören Keime der Vergangenheit an. Die Haftung liegt dennoch bei Ihnen. Beauftragen Sie Profis, dann wandert diese auf die Reinigungsfirma über. Das gilt aber nur, wenn die Firma auch einen entsprechenden Vertrag mit Ihnen aushandelt. Hier ist also Vorsicht geboten. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

Wie sieht ein Großküchen-Reinigungsplan aus?

Der Reinigungsplan für Großküchen sorgt dafür, dass das Reinigen nachvollziehbar und klar geregelt ist. Maschinen, Böden, Kühlschränke etc. – müssen in unterschiedlichen Intervallen gereinigt werden. Das Wichtigste dabei ist, dass die Dokumentation nachvollziehbar ist.

Was muss der Plan beinhalten?

Der Plan muss die Fragen nach was, wann, womit und wer beinhalten. Laut Kärcher sieht das dann ungefähr so aus:

  • Was: Gerät, Fläche oder Boden
  • Wann: wöchentlich, täglich oder nach Benutzung
  • Womit: Reinigungsmittel, Werkzeug und/oder Dosierung
  • Wer: zugeteilter Mitarbeiter

Wichtig: Es muss klar erkennbar sein, wer verantwortlich ist. Durch eine Unterschrift muss die Verantwortung und die Durchführung dokumentiert werden.

Unser Fazit:

Man kann sich Geld sparen und die Reinigung betriebsintern regeln. Das Problem liegt unserer Meinung nach in folgenden Punkten: Erstens, die Großküchenreinigung muss von einer erfahrenen Person übernommen werden. Zweitens, die Person ist schwierig zu ersetzen, wenn sie krank ist. Drittens, das professionelle Reinigen einer Großküche, die also mehr als 200 Speisen am Tag serviert, ist schlichtweg günstiger als ein Gerichtsverfahren.

Man darf an vielen Ecken als Gastronom sparen, aber an der Hygiene nicht!

Auch interessant:

Quellen:

  • kaercher.com/de/professional/loesungen-fuer-professionals/fachwissen-fuer-professionals/reinigung-von-grosskuechen.html
  • https://www.codexs.de/kuechenabluftreinigung/vdi-2052.php
  • https://www.vdi.de/richtlinien/unsere-richtlinien-highlights/vdi-6022
  • https://www.vdi.de/richtlinien/unsere-richtlinien-highlights/vdi-2052
  • https://de.wikipedia.org/wiki/Gro%C3%9Fk%C3%BCche
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