Für viele Gastronomieunternehmen liegt der Fokus in erster Linie auf kulinarischen Speisen, schönen Ambiente und geschulten Personal. Dabei geraten die Getränke in den Hintergrund. Dabei ist es wichtig das optimale Getränkeangebot zu bieten, damit der Gast zu seinem Essen das für ihn richtige Getränk auswählen kann. Zudem erwirtschaften Getränke in der Regel einen höheren Umsatz als Speisen. Deshalb ist es wichtig, neben einer Speisekarte auch eine Getränkekarte zur Hand zu haben.
Dieser Artikel beschäftigt sich mit der korrekten Erstellung der Getränkekarte in Bezug auf der richtigen Auswahl, neuen Trends und Klassikern, dem richtigen Design, verschiedene Größen und der Kennzeichnung von Allergenen.
1. Die richtige Auswahl der Getränke
Wein, Bier, alkoholfreie Getränke, Kaffee oder Schnäpse. Es gibt eine Vielzahl an Getränken. Doch wer ein Restaurant eröffnet oder bereits eröffnet hat, muss zu seinen Speisen auch die richtige Getränkeauswahl treffen.
Diese richtet sich zum einem nach der Art des Speiselokals. Handelt es sich beispielsweise um ein Nobelrestaurant, empfiehlt es sich Wein, Bier, Spirituosen und alkoholfreie Getränke diesem gehobenen Standard anzupassen. Auch ausgeklügelte Aperitifs und Digestifs sind hier angebracht.
Für einen Gastronomiebetrieb mit gutbürgerlicher Küche dagegen ist eine breit gefächerte Getränkeauswahl sinnvoll. Handelt es sich um ein Lokal mit ausländischen Gerichten, ist es von Vorteil landestypische Getränke für den Gast bereitzuhalten. Und wieder anders verhält es sich, wenn es sich um Cafés, Bars oder Bistros handelt.
Des Weiteren ist es wichtig, die Jahreszeit im Blick zu haben. Denn in den heißen Sommermonaten passt zu den kulinarischen Genüssen ein spritziges und leichtes Getränk, wie Weißwein, Radler oder Schorle. Während im Winter zu deftigeren Essen, eher Rotwein oder Bier zu den Gerichten gereicht wird.
2. Getränkekarten leben von Klassikern und Trends
Nicht jedes Getränk muss in Gastronomiebetrieben vorhanden sein. Jedoch sollte die Auswahl so getroffen werden, dass klassische Getränke, die gerne getrunken werden, im Repertoire nicht fehlen. Dazu gehören unter anderem regionale Biersorten und Weine. Im alkoholfreien Bereich sind es Wasser, sowie Cola und Fanta für die Kleinsten. Auch die traditionellen Mischgetränke wie Spezi Apfelschorle werden gerne getrunken. Zudem sind auch Cappuccino, Espresso oder Spirituosen sehr beliebt, um die Speisenfolge abzurunden. Fakt ist, die Getränkekarte sollte so erstellt werden, dass es die persönliche Zielgruppe anspricht. Wichtig auch, dass die Auswahl nicht zu groß ist, denn dies ist für den Gast eher verwirrend.
Doch was ist nun Trend? Das Marktangebot ist mit Sicherheit groß und schwer zu überblicken. Genau deshalb sollte sich der Fokus auf die eigenen Gäste richten. Verlangt der Kunde vermehrt Fruchtsaftgetränke oder spezielle Drinks? Hier ist es ratsam die Nachfrage zu überprüfen und beliebte Getränke in die Karte mit aufzunehmen.
Aber auch mit eigenen Ideen kann die Getränkekarte erweitert werden, sei es mit neuartigen Smoothies oder erfrischenden Fruchtschorlen. Mit der richtigen Verkaufsstrategie werden sie nicht selten zum saisonalen Highlight.
Darum ist es essentiell, um den Getränkeumsatz zu steigern, sowohl Klassiker als auch trendige Getränke auf der Karte anzubieten.
3. Das Design der Getränkekarte
Eine korrekt angefertigte Getränkekarte dient ebenso als Aushängeschild für das Unternehmen, wie eine Speisekarte. Sie sind online erhältlich in verschiedenen Materialien, Formaten und Designs.
Um die Karte richtig zu gestalten, sollten sich vorab Gedanken über die Getränkeauswahl gemacht werden. Ist das Getränkeangebot begrenzt, ist es eventuell vorteilhafter die Getränkekarte in die Speisekarte zu integrieren. Genauso verhält es sich, bei Lokalen mit geringem Speiseangebot. Wichtig dabei ist, dass sich die Getränkekarte im Stil dem Design der Speisekarte anpasst.
Auch sollte die Getränkekarte zum Gesamtkonzept des Betriebes passen. Handelt es sich um ein gehobenes Restaurant ist auf eine schlichte und elegante Form der Karte zu achten und möglicherweise zu dieser eine separate Weinkarte anzufertigen. Anders wiederum verhält es sich bei einem Steakhouse. Hier ist ein rustikales Design angebracht. Besonders bekannt und routiniert auf diesem Gebiet ist das Online-Design-Tool „Canva“ mit einer großen Produktpalette für die etwas andere Getränkekarte.
Bestehen Unsicherheiten oder Zeitmangel bei der Gestaltung der Getränkekarte ist es ratsam sich von einem Grafiker unter die Arme greifen zu lassen.
4. Der Preis und der Einkauf
Der erste Punkt, den es hier zu beachten gibt, ist die Beschreibung eines Getränkes. Mit ausdrucksstarken Begriffen wie „rundes, samtiges Aroma“ oder mit „wertvollen biologischen Inhaltsstoffen“ ist der Gast gewillt das Angebot eher anzunehmen und auch höhere Preise zu akzeptieren. Mit dem richtigen Maß an Worten kann hier mit Sicherheit mehr Umsatz erwirtschaftet werden.
Auch wirken Preise niedriger, wenn das Währungszeichen fehlt. Um den gesetzlichen Vorgaben gerecht zu werden, kann dieses in einer Fußnote vermerkt werden.
Des Weiteren gehört zur Preispsychologie zwei bis drei teure Getränke in die Karte aufzunehmen, dieses hat den Effekt andere Getränke kostengünstig erscheinen zu lassen.
Werden Preise in der Getränkekarte verändert, ist es ratsam bei einem gleichbleibenden Eurobereich zu bleiben. Ungünstig ist beispielsweise von 5,50€ auf 6,00€ zu erhöhen.
Außerdem ist darauf zu achten, beim Einkauf in den richtigen Mengen zu ordern. Oft ist Bier oder Mineralwasser aus dem Fass günstiger als der Flaschenausschank. Wichtig auch der Preisvergleich zwischen den verschiedenen Getränke Anbietern, die Preisdifferenzen sind oft enorm.
5. Die richtigen Größen der Getränke
Ein wichtiger Schritt ist der Preisvergleich mit anderen Gastronomiebetrieben, denn sind dort die Getränke günstiger, besteht die Möglichkeit, besonders bei mehreren Lokalen in der Innenstadt, dass der Gast sich für das Konkurrenzunternehmen entscheidet.
Auch der Inhalt in den Gläsern ist entscheidend. Psychologisch gesehen ist der Ausschank eines Getränkes in drei verschiedenen Größen am vorteilhaftesten. Denn hier tritt der Platzierungseffekt ein und der Kunde nimmt meist das mittlere Getränk, ohne auf die Preisgestaltung zu achten.
Die Kennzeichnung von Allergenen
Bereits seit Dezember 2014 müssen Getränke mit allergieauslösenden Substanzen und Zusatzstoffen gekennzeichnet sein. Dabei sind die Getränke mit Fußnoten zu kennzeichnen und direkt in der Karte, in einem Anhang oder einem Aushang im Gastronomiebetrieb, gut sichtbar, mit den einzelnen Stoffen aufgeführt sein.
Dazu gehören Zusatzstoffe wie:
- mit Farbstoff
- mit Konservierungsstoffen
- mit Antioxidationsmittel
- mit Phosphat
- mit Süßungsmittel Acesulfam
- mit Süßungsmittel Aspartam
- mit Süßungsmittel Cyclamat
- mit Süßungsmittel Saccharin
- geschwefelt
- geschwärzt
- gewachst
- mit Geschmacksverstärker
- koffeinhaltig
- chininhaltig
- gentechnisch verändert
Zudem sind Allergene zu deklarieren, wie:
- glutenhaltiges Getreide
- Milch und Milchprodukte
- Eier
- Schalentiere
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Sellerie
- Senf
- Schwefeldioxid
- Sulfite
- Sesamsamen
- Lupinen
- Weichtiere
