Wer einen guten Tropfen Wein zu schätzen weiß, interessiert sich sicher auch dafür wie Winzer ihren Wein herstellen. Wird Rotwein genauso hergestellt wie Weißwein oder gibt es da Unterschiede? Wie viel Arbeit steckt in der Weinherstellung und welche Stadien durchläuft die Traube, ehe sie uns als edler Tropfen erfreut?
Vom Rebstock bis zur Lagerung und Abfüllung, durchläuft der Wein viele Prozesse. Dabei muss man als Winzer bei der Weinherstellung vieles beachten, denn kein Schritt bleibt ohne Folgen für das Endprodukt. Und ohne das geeignete Zubehör und sinnvolle Geräte, geht bei der Weinherstellung ohnehin gar nichts.
Vor der Weinherstellung kommt die Weinlese
Für den erfolgreichen Winzer ist vor der Weinlese, nach der Weinlese. Damit ein Wein gut gelingt, ist schon in den ersten beiden Monaten des Jahres die Arbeit im Weinberg von großer Bedeutung.
Bereits im Winter werden die Rebstöcke von den Winzern stark zurückgeschnitten. Der Rückschnitt wird dann gehäckselt und anschließend in den Boden eingearbeitet. Dies erfordert viel Handarbeit und braucht oft mehrere Wochen.
Anschließend müssen die Reben in Form gebracht werden. Dazu werden sie vom Winzer gebunden und gebogen, damit alle Reben gleich gut mit Nährstoffen versorgt werden.
Während der Blütezeit im Sommer müssen die einzelnen Rebtriebe gestärkt werden. Hierzu ist ein regelmäßiges Ausgeizen der kleinen Triebe und Stiele notwendig.
Von Juni bis August bilden die Rebstöcke dann ihr Laub aus. Um eine optimale Lichteinwirkung und Lüftung der Trauben zu erreichen, muss der Winzer es fachmännisch zurückschneiden.
Wer als Winzer nun besonders viel Wert auf die Herstellung eines extra reichen Weines legt, muss nicht gereifte Trauben aus den Stöcken entfernen. Diese sogenannte „Grüne Lese“ verringert zwar den Ertrag bei der Weinherstellung, steigert aber die Qualität des Weins enorm.
Weinherstellung: Richtiger Zeitpunkt für die Weinlese
Den richtigen Zeitpunkt für die Weinlese zu bestimmen erfordert viel Fingerspitzengefühl vom Winzer. Meist beginnt die Weinlese ab September und kann bis in die Frostperiode hinein andauern. Um den Reifegrad der Trauben festzustellen, muss der Zuckergehalt bestimmt werden. Ein wichtigstes Zubehör ist hier für den Winzer ein Gerät mit dem er den Öchslegrad messen kann.
Doch was hat der Zuckergehalt mit einem trockenen Wein zu tun? Dazu muss man wissen, dass bei der Weinherstellung (für den späteren Alkoholgehalt im Wein) der natürliche Zucker eine wichtige Zutat ist.
Je länger die Trauben also am Rebstock reifen, desto höher ist am Ende der Zuckergehalt. Allerdings steigt im Herbst das Risiko für Schlechtwetterperioden oder Frosteinbrüche.
Selbst wenige Tage können sich massiv auf den Zuckergehalt der Trauben auswirken. Ein erfahrener Winzer braucht also gute Nerven, um den richtigen Zeitpunkt zu treffen.
Dennoch ist bei manchen Trauben ein bestimmter Schimmelpilz, die Edelfäule „Botrytis Cinera“ erwünscht. Diese macht die Haut der Trauben durchlässiger, damit mehr Wasser verdunsten kann. Je mehr Wasser die Trauben verlieren, umso größer ist der Zuckergehalt.
So spielt bei der Wahl des richtigen Zeitpunkts auch die Hautdicke der Traubensorte eine Rolle. Für die Herstellung mancher Weinsorten (Eiswein) ist es sogar wünschenswert, dass die Trauben gefrieren. Um einen Eiswein herstellen zu können, müssen die Trauben bis zur Verarbeitung eingefroren werden und unter -7 °C bleiben.
Weinherstellung: Maschinelle oder händische Lese?
Wer einen qualitativ hochwertigen Wein haben will, kommt um die Handlese nicht herum. Diese sehr zeitaufwendige Methode hat den Vorteil, dass die Trauben schon während der Lese selektiert werden können. Faulige oder verdorbene Trauben gelangen somit gar nicht erst in die Sammelbehälter, bzw. die Weinherstellung. Mit dieser Methode können Tag für Tag die reifsten Trauben geerntet werden.
Manche Winzer schwören auf die händische Lese und beschäftigen zur Erntezeit ganze Heerscharen von Wanderarbeitern. Weinanbaugebiete auf sehr steilen Hängen machen den Einsatz von Maschinen nämlich fast schon unmöglich. Hier bleibt den Winzern also gar nichts anderes übrig, als die Trauben von Hand einzubringen.
In sehr heißen Regionen oder auf besonders großflächigen Weinbergen, kann eine maschinelle Lese jedoch wesentlich sinnvoller sein. Hierbei werden die Trauben von Maschinen aus den Reben geschüttelt und in Sammelbehältern aufgefangen.
Die meisten Maschinen sind mit einem sogenannten „Entrapper“ ausgestattet, der die Trauben bereits bei der Ernte von den Stielen trennt. Somit bleibt dieser (sehr zeitaufwendige) Arbeitsschritt den Winzern im späteren Verlauf der Weinherstellung erspart.
Darum sollte auf einen schnellen Transport geachtet werden
Da die abgeernteten Trauben sehr empfindlich sind, darf sich der Winzer beim Transport nicht allzu lange Zeit lassen. Zudem sollte auf das enorme Gewicht geachtet werden, welche die Trauben mit sich bringen.
Selbst beim Transport in Steigen (Transportkisten bei der Obst- und Gemüseernte) können die Trauben aufgrund ihres Eigengewichts leicht aufplatzen. Ihr süßer Saft reagiert dann sehr schnell auf mikrobiologische Mechanismen und erschwert die Weinherstellung.
Um also Essigstich, spontane Gärung oder auch eine vermehrte Gerbstoffbildung zu verhindern, ist Eile angesagt.
Weinherstellung: Weiterverarbeitung der Trauben
Nach der Lese müssen die Trauben zur Weinherstellung nun weiterverarbeitet werden. Bereits in den frühen Stadien der Weinherstellung unterscheiden sich einige Schritte in der Produktion von Weißwein, Roséwein und Rotwein.
Denken Sie auch ganz spontan, dass Weißwein aus weißen Trauben und Rotwein aus roten Trauben hergestellt wird? Weit gefehlt! Auch aus roten Trauben lässt sich nämlich Weißwein herstellen. Nur aus weißen Trauben kann man leider keinen Rotwein machen.
Bleibt nur noch die Frage, wie Roséwein hergestellt wird und welche Trauben dafür benötigt werden. Doch zunächst einmal zu den nächsten Schritten bei der Weinherstellung: Um den gesamten Prozess zu verstehen, sollten Sie diesen Artikel unbedingt bis zum Schluss lesen.
Rebeln: Der Stengel muss weg
Wenn die Trauben von Hand gelesen wurden oder sie bei der maschinellen Ernte nicht bereits von den Stengeln getrennt worden sind, muss dies jetzt von Hand oder durch geeignetes Gerät geschehen. Bei der Herstellung von Weißwein ist die Entfernung der Stiele übrigens nicht immer zwingend notwendig und liegt in der Entscheidung des Winzers.
Für die Herstellung von Rotwein müssen die Stängel jedoch unbedingt vor dem Maischen entfernt werden. In manchen Regionen wird das Rebeln übrigens auch als Abbeeren oder Entrappen bezeichnet. Der Grund warum die Stiele nicht in den weiteren Herstellungsprozess gelangen sollen, sind die darin enthaltenen Gerbstoffe.
Für den Fall, dass die Trauben bei der Weißweinherstellung nicht von den Stielen getrennt werden, würde man von einer Ganztraubenverarbeitung sprechen.
Das Entfernen der Stiele von Hand ist eine sehr zeitaufwendige Arbeit. Daher gibt es auch für diesen Arbeitsschritt separate Geräte zur Weinherstellung, die Entrapper genannt werden. Manchmal wird es aber auch gewünscht, dass sich die Maische mit Tannine, also den Gerbstoffen etwas anreichert. Hierfür werden die Stiele dann doch erst nach dem Maischen entfernt.
Maischen: Trauben zerquetschen
Traditionell werden die Trauben zum Zerquetschen, also dem Maischen, in große Bottiche gegeben und mit den Füßen gestampft. Das ganze geht natürlich auch maschinell in Traubenmühlen. Ziel des Maischens ist es an die Aromastoffe im Inneren der Trauben heranzukommen.
Sicher kennen Sie aus älteren Filmen noch das lustige Treiben, bei dem die Dorfmädchen lustig und barfuß in den Bottichen herumgehüpft sind. Für das Zerquetschen der Trauben werden bei der heutigen Weinherstellung allerdings nur noch peinlich saubere Gummistiefel verwendet.
Auch beim Maischen wird bei der Herstellung von Weißwein etwas anders, als bei der Herstellung von Rotwein vorgegangen. Wie Sie im Folgenden feststellen werden, erklärt sich im nachfolgenden Abschnitt, weshalb bei der Weißweinherstellung auch eine Ganztraubenpressung möglich ist.
Unterschiede beim Maischen von Rot- und Weißwein
Die bei der Weinherstellung gewonnene Maische ist eine Masse aus Saft, Fruchtfleisch, Traubenschale und Kernen. Zunächst einmal muss die Maische eine Weile stehenbleiben. Ganz gleich ob nun Weißwein oder Rotwein hergestellt werden soll: Während dieser Maischestandzeit, werden nun die Aromastoffe aus dem Inneren der Trauben freigesetzt.
Bei der Weißweinherstellung dauert dies nur wenige Stunden für einen leichten und bis zu einem halben Tag für einen kräftigen Wein. Dieser Schritt wird von einigen wenigen Betrieben manchmal ausgelassen.
Ab jetzt unterscheidet sich die Herstellung des Weißweins von der des Rotweins, schon deutlicher:
Für den Weißwein wird zur Gärung nur der Most und nicht die Maische herangezogen. Hier kann zu langes Maischen durchaus nachteilig werden, da aus den Stielen zu viel Gerbstoffe abgegeben werden könnten. Auch besteht die Gefahr, dass sich durch Fäulnis Fehltöne im Wein bilden. Um unerwünschte Oxidationen zu verhindern, kann der Maische jetzt bereits zum ersten Mal Schwefel beigeben werden.
Im Gegensatz zu der Weißweinherstellung muss man bei der Rotweinherstellung die Maische gären lassen. Ziel ist es die roten Farbstoffe aus der Haut der Beeren zu lösen. Jetzt wird sicherlich auch klar, warum man auch aus roten Trauben Weißwein gewinnen kann. Die Maischestandzeit ist bei Weißwein einfach nicht lang genug, um die rote Farbe aus der Schale zu lösen. Damit nun die Gerbstoffe aus den Stielen während der Maischegärung nicht den Wein verderben können, müssen sie spätestens jetzt raus. Besser ist (vor allem bei der Rotweinherstellung) jedoch, wenn sie schon vorher entfernt wurden.
Keltern: Maische auspressen
Um nun den Saft der Trauben für die Weinherstellung zu gewinnen, muss die Maische gekeltert werden.
Keltern beim Weißwein
Wie schon erwähnt, wird die Maische für den Weißwein nur eine relativ kurze Zeit stehen gelassen und dann gekeltert. Der Gärprozess findet nur in dem ausgepressten Saft statt.
Haben Sie das gewusst?
Der beim Keltern gewonnene Saft wird auf Grund der bereits eingetretenen, leichten Gärung als Most bezeichnet.
Je nach Stärke der Pressung unterscheidet man den gewonnenen Most:
- Seihmost ist der Saft, der bereits ohne die Maische zu pressen gewonnen wurde. Er ist sehr zuckerhaltig und zum Teil auch stark säurehaltig. Dafür enthält er weniger Bitterstoffe als der nachfolgende Pressmost
- Wird nun mit sanftem Druck gepresst, bekommt man den Pressmost. Er ist natürlich nicht mehr ganz so hochwertig wie der vorher gewonnene Seihmost. Dieser Most hat immerhin wenige Bitterstoffe aus den Kernen und falls noch vorhanden, auch aus den Stielen. Insgesamt macht der Pressmost den größten Anteil am gekelterten Most aus.
- Zum Schluss wird noch der letzte Tropfen ausgepresst. Nun werden auch die Kerne und Stiele gepresst. Dadurch ist der Bitterstoffanteil recht hoch und der Zuckergehalt niedrig. Dieser Scheitermost kann höchstens noch für ganz billigen Wein verwendet werden.
Keltern beim Rotwein
Da man für den Rotwein (anders als beim Weißwein) die Maische gären lasst, ist der Pressvorgang beim Rotwein wesentlich unspektakulärer:
- Bei der ersten, sanften Pressung erhält man den sehr hochwertigen Seihwein. Dieser ähnelt dem Seihmost bei der Weißweinherstellung.
- Bei der zweiten, stärkeren Pressung, entsteht dann der deutlich rauher schmeckende Presswein. Hier presst man die Kerne bereits mit aus. Um den späteren Rotwein zu optimieren, kann der Winzer mit dem vorher gewonnenen Seihwein den Presswein noch etwas nachbessern.
Ohne Hefe geht nichts
Damit der Zucker in der Maische oder dem Most während des Gärvorgangs in Alkohol umgewandelt werden kann, braucht es ein wenig Chemie.
Der in den Trauben enthaltene Zucker besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose. Mit Hilfe von Hefen wird er bei der alkoholischen Gärung in Alkohol umgewandelt. Obwohl beim Weinanbau natürliche Hefekulturen entstehen, reichen diese oft für diesen Prozess nicht aus. Anbauzeiten mit viel Regen oder der reichliche Einsatz von Fungiziden und Insektiziden beeinflussen die Entstehung der Hefekulturen negativ.
Um spätere Weinfehler zu vermeiden, werden die natürlichen Hefekulturen mit Reinzuchthefen aus dem Labor unterstützt. Der Zucker dient den Hefen bei ihrer Vermehrung als Nahrung. Dabei wird er zu annähernd gleichen Teilen in CO² und Alkohol umgewandelt. Das ist auch der Grund, warum es bei der Gärung zu Kohlensäure-Bildung kommt.
Ist der Zucker aufgebraucht, sterben die Hefekulturen ab und sinken zu Boden.
Wenn der in den Trauben vorhandene Zucker nicht ausreicht (um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen) muss eventuell nachgebessert werden.
Zuckerzugabe: Alkoholgehalt steigern
Um den Alkoholgehalt des Weines während der Weinherstellung zu steigern, besteht die Möglichkeit diesen mit zusätzlichem Zucker anzureichern. Dies ist besonders in Erntejahren mit schlechter Witterung nötig. Oft haben nämlich die Rebsorten dann nicht den gewünschten Zuckergehalt (das sogenannte Mostgewicht) erreicht.
Zur Nachbesserung kann der Winzer Rübenzucker oder auch Traubensaftkonzentrat dem Most zusetzen. Das geht natürlich nicht in unbegrenzter Menge. Höchstwert bei der Aufbesserung des Mosts sind maximal 2,5 Volumenprozent. Möchte der Winzer allerdings einen Prädikatswein herstellen, muss er auf jegliche Zuckerzugabe verzichten.
Schwefelung: Wein haltbar machen
Damit Geschmack, Aroma und Farbe des Weines besser erhalten bleiben, kann dem Wein bei der Weinherstellung in drei verschiedenen Stadien Schwefel zugefügt werden. Wie gesagt „kann“, denn es ist nicht zwingend vorgeschrieben, dass der Wein geschwefelt werden muss.
Diese Weinstabilisierung in Form von Schwefel kann im Stadium des Mostes oder der Maische erstmalig gemacht werden. Nach der Beendigung des Gärprozesses und vor dem Abfüllen in Flaschen, ist ebenfalls ein guter Zeitpunkt für eine Schwefelung.
Sie verhindert, dass der Wein später oxidiert und funktioniert im Prinzip wie ein Konservierungsmittel.
Da Weißweine anfälliger für eine Oxidation sind, benötigen sie in der Regel mehr Schwefel als Rotweine. Trotzdem achten die meisten Winzer darauf, die Schwefelbeigabe so gering wie möglich zu halten. Auch der Schwefel kann den Wein schlussendlich negativ beeinflussen.
Unterschied von Most- und Maischegärung
Ganz gleich ob bei der Weinherstellung Most oder Maische zum Gären gebracht werden soll, für den sicheren Prozess wird Hefe oder besser gesagt Reinhefe benötigt. Die nun einsetzende Gärung verwandelt den Zucker der Trauben zu gleichen Teilen in CO2 und Alkohol (Ethanol).
Weinherstellung: Mostgärung
Der aus den Trauben gewonnene Most füllt man zum Gären in spezielle Gärtanks. Da bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol auch Wärme entsteht, muss man die Tanks kühlen. Besonders am Anfang des Gärprozesses darf die Temperatur maximal zwischen 15°C und 18°C liegen, damit die Hefen und der Most nicht geschädigt werden.
Aber auch am Ende des Gärprozesses (in der „Stürmischen Phase“) ist eine Kühlung sehr wichtig. Ansonsten wird der Wein alkoholarm und zu süß. Je besser der Zucker vergärt ist, umso „trockener“ schmeckt der Wein. Befindet sich der Most noch in der Gärung, wird er als „Federweißer“ bezeichnet und auch gerne prickelnd getrunken.
Am Ende des Gärprozesses steht dann der fertige Wein. Je früher man der Gärprozess beendet, umso süßer ist dann der Wein. In der Regel dauern die Gärvorgänge aber bis ca. Dezember.
Weinherstellung: Maischegärung
Für die Gewinnung von Rotwein gärt die Maische vor dem Keltern. Durch die Entstehung des Alkohols lösen sich die Farbstoffe aus den Schalen. So bekommt der Rotwein seine schöne, tiefrote Farbe. Zu Beginn der Gärung sollte die Temperatur zwischen 18°C und 23°C liegen.
In der „Stürmischen Phase“ kühlt man beim Rotwein erst ab 30°C. So extrahiert man auch die letzten Farbstoffe. Eine Temperatur von 28°C bis 30°C ist optimal.
Bei der Maischegärung muss der aufsteigende Trester regelmäßig untergerührt werden. Gerade die Kerne und Schalen (daraus besteht der Trester) sind wichtig für den Gärprozess. Dies macht man in der offenen Maischegärung von Hand oder maschinell in geschlossenen Behältern von einem Rührwerk.
Durch die höheren Temperaturen (während des Gärvorgangs) sterben die Hefen schneller ab. Somit ist die Maischegärung wesentlich schneller beendet, als die Mostgärung. Für einen besonders reichhaltigen Rotwein braucht es zum Maischen und Gären etwa drei Wochen.
Der Abstich als letzte Etappe
Sind die Hefekulturen am Ende der Gärung abgestorben, setzen sie sich als Trübstoffe am Boden ab. Mit dem Abstich saugt man die Trübstoffe bei der Weinherstellung ab.Die letzten störenden Trübstoffe werden dann durch Filtration oder Schönung beseitigt. Danach geht es ans Reifen. Da bei der Rotweinherstellung der Gärprozess in der Maische stattfindet, werden die Trübstoffe nach dem Keltern durch Filtration oder Schönung entfernt, bevor der Wein reifen darf.
Wein reifen lassen
Am Ende des Gärprozesses und nach dem Abstich sowie der Filtration, ist die Weinherstellung im Prinzip beendet, aber der Wein ist noch nicht wirklich trinkbar. Um sein endgültiges Aroma zu bekommen, muss er erst noch reifen. Diese Reifung erfolgt in Form von Lagerung unter kontrollierter Sauerstoffzufuhr.
- Die sauberste und sicherste Form Weißwein reifen zu lassen, ist die Lagerung in Stahltanks. Man kann Weißwein aber auch in Holzfässern reifen lassen.
Die Reifung in Stahltanks sowie Holzfässern beträgt 3 bis 6 Monate. Anschließend folgen (je nach Jahrgang) weitere Filtrationen oder Nachbehandlungen des Weines.
Nach der Abfüllung in Flaschen sollte man Weißwein innerhalb der nächsten vier Jahre trinken; dies ist jedoch nur ein Richtwert.
- Rotwein füllt man zum Reifen in Barrique Fässer. Diese großen Holzfässer bieten einen optimalen Luftaustausch. Somit kann der Rotwein in Ruhe seine Aromen entfalten. Auch bei Rotwein beträgt die Reifezeit 3 bis 6 Monate. Anschließend besteht die Möglichkeit auch den Rotwein durch Filtration und Schönung zu verbessern, bevor er in Flaschen umgefüllt wird.
Auswirkungen bei Lagerung im Holzfass
Im Gegensatz zu Edelstahlfässern, beeinflussen Holzfässer (besonders Eichenfässer) bei der Weinherstellung den Geschmack und den Geruch des Weines. Da Holzfässer nicht völlig luftdicht sind, lässt dieser geringe Kontakt mit Sauerstoff den Wein nach einiger Zeit weicher im Geschmack werden. Die Bitterstoffe (Tannine) werden geradezu abgeschliffen.
In Eichenfässern bekommt der Wein zudem das typische Vanillearoma, welches viele Weine in sich tragen. Durch das besondere Klima im Holzfass entsteht aus der im Wein enthaltenen Apfelsäure, eine feine Milchsäure. Dadurch wird der Wein weniger säurebetont und hat eine angenehme Cremigkeit.
Weinfässer aus Holz sind die einzig zugelassenen Behälter bei der Weinherstellung, mit denen der Wein aromatisch beeinflusst werden darf. Aromen die nach Vanille, Zedernholz, Schokolade oder Nelken riechen, stammen also vom Holzkontakt des Weines während der Reifung in Holzfässern.
Falls Sie sich also schon immer gefragt haben, warum der leckere Tropfen meist in alten und teilweise unschönen Holzfässern steckt: Bei Rotweinen ist dies auch heute noch die übliche Lagerung, da die Aromen die über das Holz abgegeben werden, bei den meisten Winzern sehr willkommen sind. Weißweine die kräftig ausfallen sollen, lagert man in Holzfässern.
Auf was wirken sich die Schritte der Weinherstellung aus?
Mit jedem Schritt (der bei der Weinherstellung vollzogen wird) wird das Endergebnis beeinflusst:
- Bei der Lese entscheidet der Reifegrad der Trauben über den Zuckergehalt
- Je nach Traubenfarbe wird Weißwein, Rotwein oder Roséwein hergestellt
- Die Gerbstoffe in den Stengeln beeinflussen den Geschmack des Weines
- Die Länge der Gärung ergibt einen süßen oder trockenen Wein
- Abstich, Filtration und Schönung beeinflussen das Endergebnis
- Die Beigabe von Schwefel verhindert Oxidationen, ist aber nicht vorgeschrieben
- Die Lagerung in Edelstahl- oder Holzfässern nimmt Einfluss auf die späteren Aromen des Weines
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass jeder Schritt bei der Weinherstellung auch Auswirkungen auf den Wein haben wird. Geschmack, Geruch und Farbe des Weines werden ebenso beeinflusst, wie Haltbarkeit und Aromen.
Herstellung von Roséwein
Leider besteht die weit verbreitete Meinung, dass es sich bei Roséwein um einen billigen Verschnitt von Rot- und Weißweinen handelt. In Wahrheit ist nur das übliche Herstellungsverfahren für den Rosé im weitesten Sinne eine Mischung aus Weißwein- und Rotweinherstellung. Eigentlich wird dieser leichte Wein (ebenso wie der Rotwein) ausschließlich aus roten Trauben hergestellt.
Dafür werden die Trauben nach der Lese und dem Maischen in der Presse allerdings nur leicht angedrückt. Haben dann die Schalen etwas von ihrer Farbe an den Saft abgegeben, wird dieser ohne Druck abgelassen. Anschließend wird der gewonnene Most wie bei der Weißweinherstellung verarbeitet.
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