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Speisekarte erstellen: Der ultimative Guide!

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Eine Speisekarte erstellen gehört zum alltäglichen Geschäft eines Restaurants, eines Cafès oder einer Bar. Doch wie schreibe ich eine Speisekarte richtig, sodass sie der Norm entspricht? In diesem Artikel erklären wir dir, wie eine richtige Speisekarte aufgebaut ist.

Speisekarte erstellen – Bezeichnungen

Bei der Erstellung einer Speisekarte, gibt es unterschiedliche Bezeichnungen auf die man achten sollte. Vielen Gästen fallen Fehler in den meisten Fällen zwar nicht auf, trotzdem wäre es peinlich auf Versehen hingewiesen zu werden.

Die wichtigsten Bezeichnungen im Überblick:

  • Berühmtheiten ohne „“
    • Pfirsich Melba, Rinderfilet Wellington
  • Städte und Länder mit Endung –er
    • Berliner Art, Wiener Art
  • Städte und Länder mit Endung –isch
    • berlinerische Art, elsässische Art
  • Berufs- & Standesbezeichnungen in einem Wort
    • Jägerart, Zigeunerart, Hausfrauenart
  • Fantasiebezeichnungen mit „“ und Erklärung
    • Eisbecher „Nadine“ (2x Schokolade, 1x Erdbeere, Schokosauce)

Diese Standard-Bezeichnungen dürfen nicht fehlen:

Eine Speisekarte erstellen heißt auch gleichzeitig das Haus zu präsentieren. Gib dem Gast eine Info über das Haus oder macht Werbung für Euch. Setze fest, welche Speisekarte du momentan schreibst. Ist es eine Standardkarte, Tages-/Wochenkarte oder eine spezielle Karte für einen Anlass?

Natürlich darfst du bei der Erstellung die gesetzlichen Vorschriften wie Angabe inkl MwSt., Speisekarte im Lokal und draußen, Kennzeichnungspflicht, bei Getränken Ausschankmaß, nicht weglassen.

Speisekarte erstellen – Reihenfolge eines Gangs

Bei der Reihenfolge eines Gangs passieren häufig die meisten Fehler, da die Beschreibung des Gerichts für viele nicht wichtig erscheint. Wir behaupten, wenn du eine Speisekarte erstellen sollst und die Reihenfolge beachtest, hört sich das Menü viel besser an, als willkürlich zusammengewürfelt.

Die Reihenfolge eines Gangs:

  1. Hauptrohstoff (Fleisch, Fisch…)
  2. Garnitur
  3. Soße
  4. Gemüse
  5. Pilze
  6. Sättigungsbeilage
  7. Salat
  8. Kalte Beilage

Speisekarte erstellen – Die Regeln zur Erstellung

Für die Erstellung der Speisekarte solltest du dir ein paar Regeln merken, da es nicht nur für den Ablauf im Service entscheidend ist , sondern auch am Gast.

Natürlich sollte deine Speisekarte nicht jeden Monat das Gleiche beinhalten. Wechsel die Farben in deinen Gängen oder die Garmethoden. Kleiner Tipp: Berücksichtige die momentane Saison, wenn du deine Speisekarte erstellst. Das erfreut nicht nur den Gast, sondern macht die Erstellung der Speisekarte viel einfacher.

Steht eine Bankettveranstaltung an, achte immer darauf, dass deine Vorstellungen der Gänge auch machbar sind. Es bringt dir nichts, wenn deine Speisekarte gut ist, das Essen aber nicht an den Gast kommt. Plane am Besten wie lange deine Gerichte brauchen könnten und spreche dich mit der Küche ab.

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Speisekarte erstellen – Speisenreihenfolge

Nr. 1 Kalte Vorspeise Nr. 8 Gemüsegang
Nr. 2 Suppe Nr. 9 Warme Süßspeise
Nr. 3 Warme Vorspeise Nr. 10 Kalte Süßspeise
Nr. 4 Fischgang Nr. 11 Käse
Nr. 5 Zwischengang Nr. 12 Dessert
Nr. 6 Sorbet Nr. 13 Früchte
Nr. 7 Hauptgang Nr. 14 Mokka

Speisekarte erstellen – Kennzeichnungspflicht

Wenn du eine Speisekarte erstellen solltest, musst du immer darauf achten, dass diese auch mit den jeweiligen Zusatzstoffgruppen gekennzeichnet ist. Es gibt 14 Zusatzstoffgruppen, die in Form einer Legende als Fußnote auf einer Speisekarte angegeben werden müssen.

Nr. 1 mit Konservierungsstoff Nr. 8 mit Phosphat
Nr. 2 mit Farbstoff Nr. 9 geschwefelt
Nr. 3 mit Antioxidationsmittel Nr. 10 chininhaltig
Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin Nr. 11 koffeinhaltig
Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat Nr. 12 mit Geschmacksverstärker
Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle Nr. 13 geschwärzt
Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam Nr. 14 gewachst

Speisekarte erstellen – Allergene

Es ist klar, dass die Allergene bei der Erstellung einer Speisekarte nicht fehlen dürfen. Die 14 Allergene müssen dem Gast entweder schriftlich oder mündlich mitgeteilt werden.

Nr. 1 Getreideprodukte (Glutenhaltig)

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und daraus hergestellte Erzeugnisse, also Stärke, Brot, Nudeln, Panaden, Wurstwaren, Desserts etc.. Ausgenommen sind Glukosesirup auf Weizenund Gerstebasis.

Nr. 2 Fisch

Betroffen sind alle Süß und Salzwasserfischarten, Kaviar, Fischextrakte, Würzpasten, Saucen. Genau genommen müsste auch ausgewiesen werden, wenn Produkte von Tieren verarbeitet werden, die mit Fischmehl gefüttert wurden.

Nr. 3 Krebstiere

Garnelen, Hummer, Krebse, Scampi, Shrimps, Langusten und sämtliche daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Nr. 4 Schwefeldioxide und Sulfite

Wie sie in Softdrinks, Bier, Wein, Essig, Trockenfrüchten und bei diversen Fleisch, Fisch und Gemüseprodukten entstehen oder zugesetzt werden, in Konzentrationen von mehr als 10 mg/Kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid.

Nr. 5 Sellerie

Sowohl Knolle als auch Staude müssen deklariert werden, egal in welchem Aggregatzustand sie zum Gast wandern. Als Gewürz in Fertiggerichten, in Dressings, Ketchup, Saucen.

Nr. 6 Milch und Laktose

Erzeugnisse wie Butter, Käse, Margarine etc. und Produkte, in denen Milch und /oder Laktose vorkommt, also etwa Brot, Backwaren, Wurstwaren, Pürees, Suppen oder Saucen. Ausgenommen sind Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten und Lactit.

Nr. 7 Sesamsamen

Im Rohzustand, als Öl oder Paste, in Gebäck, Marinaden, Dressings, Falafel, Müsli, Humus.

Nr. 8 Nüsse

Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekanüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia/ Queenslandnüsse sowie sämtliche daraus gewonnenen Erzeugnisse außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten.

Nr. 9 Erdnüsse

Alle Erzeugnisse aus Erdnüssen wie Erdnussöl und Butter; Vorkommen in Gebäck und Kuchen, Desserts, vorfrittierten Produkten wie Pommes Frites oder Rösti, Aufstrichen, Füllungen etc.

Nr. 10 Eier

Als Flüssigei, Lecithin oder (Ov) Albumin und so, wie es in Mayonnaise, Panaden, Dressings, Kuchen, Suppen, Saucen, Nudeln, Glasuren und natürlich generell bei allen Eier Speisen vorkommt.

Nr. 11 Lupinen

Lupinensamen, Lupinenmehl, Milch, Tofu und Konzentrat, wie es sich in Brot und Backwaren, Nudeln, Gewürzen, Würsten, Aufstrichen oder Süßspeisen findet.

Nr. 12 Senf

Betroffen sind hier sowohl Senfkörner als auch Pulver und alle daraus gewonnenen Erzeugnisse wie Dressings, Marinaden, Currys, Wurstwaren, Aufstriche, Gewürzmischungen etc.

Nr. 13 Soja

Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, also etwa Miso, Sojasauce, Sojaöl, Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer, Suppen, Saucen, Dressings. Ausgenommen ist vollständig raffiniertes Sojabohnen Öl und Fett.

Nr. 14 Weichtiere

Schnecken, Tintenfisch, Austern, Muscheln und alle Erzeugnisse, in denen Weichtiere oder Spuren von ihnen enthalten sind, also Gewürzmischungen, Saucen, asiatische Spezialitäten, Salate oder Pasten

Speisekarte erstellen – Korrespondierende Getränke

Bevor wir bei der Erstellung einer Speisekarte auf die Getränke eingehen können, müssen wir natürlich erstmal die Speisekarte erstellen und fortführend folgende Dinge für die Getränke beachten:

  • die Zubereitungsart
  • der Hauptrohstoff
  • die Sauce (besonders bei Weinhaltigen Saucen!)
  • Beilagen

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Allgemeine Grundregeln

Ohne Farbgebung gegartes helles Fleisch oder Fisch
→ leichte Weißweine

Mit Farbgebung gegartes helles Fleisch
→ leichte bis mittelschwere Weiß und Roséweine, sowie leichte Rotweine

Mit Farbgebung gegartes dunkles Fleisch oder Fisch
→ mittelschwere bis schwere Rotweine

Salzige Speisen
→ fruchtige und süßliche Weiß und Roséweine

Scharfe Speisen
→ leichte, spritzige und fruchtsüße Weis und Roséweine

Fetthaltige Speisen
→ gerbstoffhaltige Weine

Zu Vorspeisen, Zwischengerichten, Gemüse und teilweise zu Hauptgängen
→ trockene bis halbtrockene Weißweine wie z.B. Weißburgunder, Riesling, Silvaner, oder Sauvignon blanc

Zu Salatvorspeisen mit Essiganteil im Dressing
→ trockene kräftige Weine mit geringer Säure wie z.B. Grauburgunder

Zu Hauptgerichten vom Schlachtfleisch
→ trockene bis halbtrockene Rose und Rotweine z.B. Spätburgunder, Schwarzriesling, Portugieser

Zu Hauptgängen vom Wild
→  trockene gehaltvolle Rotweine z.B. Spätburgunder, Lemberger

Zu Desserts und Süßspeisen
→ liebliche Weißweine mit hoher Prädikatsstufe z.B. Muskateller, Ruländer, Gewürztraminer

Zu Suppen und Sorbets
→ im Allgemeinen keine separaten korrespondierenden Getränke

Bei mehreren Weinen nacheinander ist zu beachten

  • Weine vor Schaumweine
  • Weißwein vor Rose oder Rotwein
  • junge Weine vor älteren, reiferen Weinen
  • leichte Weine vor schweren Weinen
  • trockene Weine vor halbtrockenen oder lieblichen Weinen
  • einfache Weine vor besseren Weinen höherer Qualitätsstufen

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