Start Ratgeber Tipps Messer schleifen: 3 Wege das Messer zu schärfen

Messer schleifen: 3 Wege das Messer zu schärfen

Autor

Datum

Kategorie

Stumpfe Klingen schneiden schlecht. Hat das Messer an Schärfe verloren, steht der Koch vor einem Problem – allerdings vor einem, das sich lösen lässt. Damit deine Küchenklingen immer schön scharf bleiben, heißt es Messer schleifen. Dabei solltest du ein paar wichtige Grundsätze beachten und Anfängerfehler vermeiden. Ob Messer schärfen mit Wetzstahl oder Messer schärfen mit Schleifstein – bei uns findest du für beide Methoden die passende Anleitung.

Messer schärfen mit Wetzstahl

Dein Messer schleifen kannst du gut mit einem Wetzstahl. Durch das Abschleifen mit Wetzstahl werdendem die mikroskopisch kleinen Unebenheiten auf der Klinge wieder aufgerichtet und die frühere Schärfe zurückgewonnen. Aufgrund des zu erwartenden und unvermeidlichen Materialabtrags gilt Wetzstahl als wenig geeignet für Messer asiatischer Herkunft. Eine Ausnahme von dieser Regel stellen japanische Messer aus europäischer Produktion dar – diese können auch mit einem Wetzstahl bearbeitet werden.

Vor dem Schleifen hältst du den Wetzstahl unter fließendes Wasser. Für ein möglichst gutes Schleifergebnis wird das Messer in einem Winkel von 15 bis 20 Grad zum Wetzstahl gehalten. Anschließend wird das Messer dann mit halbkreisförmigen Bewegungen über den Stahl gezogen. Dieses Prozedere wird für beide Klingenseiten fünf bis zehnmal wiederholt. Die Klinge wird dabei immer vom Körper weg bewegt. Nach dem Messer schleifen muss der Grat geglättet werden. Am besten dafür geeignet ist ein Stück Leder, auf dem das Messer in Richtung des Klingenrückens abgezogen wird.

Zum Abschluss kommt noch die Politur: Mit Öl wird die eben geschärfte Klinge poliert. Dabei ist darauf zu achten, dass das verwendete Öl lebensmittelecht ist. Du kannst auch Polierpaste auf das Lederstück geben, mit dem du den Grat glättest und beide Schritte zusammenfassen. Beim Kauf eines Wetzstabs solltest du darauf achten, dass er ohne Griff mindestens dieselbe Länge aufweist wie dein längstes Messer.

Messer schärfen mit Schleifstein

Willst du deine Messerklinge schärfen und hast keinen Wetzstahl zur Hand, kommt auch ein Schleifstein infrage. Allerdings sind hier ein paar Einschränkungen zu beachten. Zwar kannst du auch mit einem Schleifstein dein Messer extrem scharf schleifen, die Handhabung ist aber deutlich schwieriger und stellt höhere Anforderungen an dein persönliches Geschick. Wenn du mit einem Schleifstein dein Küchenmesser schleifen möchtest, ist das Risiko einer dauerhaften Beschädigung der Klinge größer. Einige Übung im Umgang mit dem Schleifstein ist deshalb sinnvoll.

Beim Messer schärfen mit dem Schleifstein ist wichtig, dass der Schleifstein nicht verrutschen kann. Dafür gibt es eine spezielle Vorrichtung, die das verhindern soll. In diese musst du den Schleifstein vor dem Beginn der Arbeit einpassen.

messer schleifen schleifstein

Außerdem muss der Schleifstein vor dem Schleifen für mindestens zehn Minuten in Wasser oder Öl eingelegt werden. Das sorgt für die Entstehung des wichtigen Schleifschlamms, der den Schleifvorgang begünstigt. Auch während des Schleifens solltest du auf eine ausreichende Befeuchtung des Schleifsteins achten.

Der eigentliche Schleifvorgang ähnelt dem Messer schärfen mit Wetzstahl: Mit halbkreisförmigen Bewegungen wird die Klinge in gleichbleibendem Schleifwinkel erst mehrmals über die grobkörnige Seite des Schleifsteins gezogen und im Anschluss über die feinkörnige Seite.

Weil Schleifsteine bei falschem Gebrauch auch bleibende Schäden verursachen können, empfiehlt es sich, nicht gleich mit den besten Klingen der Küche anzufangen. Zuerst könntest du einige ältere und günstige Küchenmesser schleifen, damit du ein Gefühl für den Umgang mit dem Schleifstein entwickelst. Dann spricht nichts dagegen, auch die guten Klingen des Hauses zu schärfen.

Der richtige Winkel zum Schleifen des Messers

Beim Messer schleifen kommt es stark auf den richtigen Schleifwinkel an. Diesen freihändig einzuhalten, ist für viele ungeübte Messerschleifer gar nicht so einfach und oft ein richtiges Problem. Deshalb gibt es Schleifwinkelhilfen, die gerade am Anfang bei der Eingewöhnung helfen können. Ähnlich wie Stützräder am Fahrrad oder Schwimmhilfen für Kinder sind sie aber nicht für den langfristigen Einsatz beim Messer schleifen gedacht.

Wichtig ist, dass beim Messer schärfen der Schleifwinkel gleichmäßig beibehalten wird. Das gelingt am besten mit ausreichend Geduld – beim Küchenmesser schleifen geht es nicht um Geschwindigkeit, sondern um Genauigkeit. Übertrieben schnelle Bewegungen, wie man sie mitunter in Filmen und Kochshows oder bei Metzger oder Fleischer zu sehen bekommt, sind kein gutes Vorbild.

Für europäische Messer beträgt der richtige Schleifwinkel üblicherweise 15 Grad, asiatische Messer schleifst du am besten in einem Winkel von 10 Grad.

Unterschiede der Körnung

Von entscheidender Bedeutung beim Messer schleifen ist die Körnung des verwendeten Schleifsteins. Je höher der Wert, desto feiner die Körnung. In der Regel enthalten Schleifsteine zwei Seiten mit unterschiedlicher Körnung. Mit der groben Körnung wird die Klinge geschärft, mit der feinen poliert beziehungsweise feingeschliffen.

  • 600/1000: Diese Größenordnung ist gut für einen Grundschliff geeignet. Sind Messer stark abgestumpft, sollte zuerst ein Grundschliff mit grober Körnung durchgeführt werden und im Anschluss der Hauptschliff. Für stark beanspruchte Messer ist die 600er-Seite ideal, um besonders grobe Aufbrüche auszubessern, mit der 1000er-Seite lässt sich dann der Schliff vollenden.
  • 1000/3000: Eine gute Lösung für den Hauptschliff. Messer, die nur leicht stumpf sind oder bereits einen gründlichen Vorschliff erhalten haben, können mit dieser Körnung geschliffen werden. Wenn du regelmäßig deine Messer schleifst, könnte diese Körnung die richtige Lösung für dich sein, da die Kombination von 1000er- und 3000er-Seite dein Messer immer auf einem hohen Schärfegrad hält.
  • 2000/6000: Diese sehr feine Körnung ist für einen Feinschliff ausgelegt. Ein solcher ist aber gar nicht immer notwendig – willst du zum Beispiel vorwiegend Fleisch oder Tomaten zerteilen, ist es sogar besser, auf den Feinschliff zu verzichten.

Falls du dir über den aktuellen Schärfegrad deines Messers nicht im Klaren bist, hilft zuverlässig der Tomatentest: Lässt sich mit der Klinge eine Tomate häuten, ohne die Frucht zu beschädigen, ist die Schärfe ausreichend und kein weiteres Messer schärfen notwendig. Andernfalls musst du wieder zu Wetzstahl oder Schleifstein greifen.

Messerschärfer zum Schleifen benutzen

Nicht nur mit Wetzstahl und Schleifstein, sondern auch mit einem Messerschärfer lässt sich ein Messer schärfen. Im Handel gibt es diese nützlichen kleinen Geräte in verschiedenen Ausführungen. Sie sind besonders einfach in der Handhabung und auch für Laien gut zu gebrauchen. Viele Modelle sind dabei für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen geeignet.

Im Vergleich zu Wetzstahl und Schleifstein ist der Messerschärfer zwar die kleine Lösung. Der Messerschärfer führt aber in den meisten Fällen zu dem gewünschten Ergebnis. Es gibt auch elektrische Modelle, die einen noch schnelleren und einfacheren Erfolg herbeiführen. Diese erreichen aber kaum dabei die Präzision und Brillanz eines Wetzstahls oder Schleifsteins.

Am besten hältst du alle drei Varianten in deiner Küche bereit – so kannst du für schnelles Nachschärfen den Messerschärfer, bei Bedarf und je nach Klinge aber auch Wetzstahl und Schleifstein zum Messer schärfen benutzen.

Warum das Messer schleifen?

Wenn du dich jetzt fragst, ob du wirklich deine Messerklinge schärfen solltest, dann kann die Antwort nur unbedingt Ja lauten. Messer sind hochsensible Werkzeuge, die nur durch regelmäßige Pflege ihren Wert behalten. Eine Klingenscheide misst nur wenige Millimeter und wird sich auch bei sorgfältiger Handhabung nach und nach verbiegen. Das ist mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen, beim Schneiden aber spürbar.

Durch das beidseitige Ziehen über den Wetzstahl richtet sich der Grat wieder auf und du gewinnst die verlorene Schärfe für dein Messer – zumindest vorübergehend. Einmal pro Woche solltest du deine Messer schleifen, wenn du sie rege in Gebrauch hast, noch besser ist das regelmäßige Wetzen vor dem Gebrauch. Auf diese Weise kannst du zwei bis drei Jahre die volle Schneidkraft deiner Messer erhalten, bis dann unvermeidlich ein neuer Grundschliff anfällt.

Video: messermachen

Das könnte sie auch interessieren:

Messer entrosten: Diese 7 Methoden können Dir helfen!

Messer aufbewahren: Die 4 besten Methoden zum Aufbewahren

Jetzt Artikel bewerten!

Die Gastrohttps://die-gastro.de
Auch nur Gastro im Kopf? Dann hast du das perfekte Online-Magazin gefunden! Die-Gastro.de schreibt rund um das Thema Gastronomie. Du möchtest gut für die Ausbildung vorbereitet sein, willst unbedingt eine Firma gründen oder weißt nicht ob du rechtlich abgesichert bist? Dann lies dich durch und werde der nächste Top-Gastronom!

*Hierbei handelt es ich um einen Affiliate Link. Bei Kauf dieses Produktes erhalten wir eine Provision, mit der Sie uns unterstützen.

Weitere Artikel zu Tipps

Alkoholflecken von Kleidung und Möbel entfernen : So geht’s!

Gerade auf Partys oder am gemütlichen Fernsehabend kommt es des öfteren vor, dass jemand ein Glas umschüttet. Schnell greift man dann zu den gängigsten...

Handtücher waschen: So fühlt es sich wie neu an!

Wenn man aus der Dusche kommt, will man am liebsten ein flauschiges Handtuch haben. Allerdings sind die Handtücher nach einiger Zeit nicht mehr so...

Darum ist eine eigene Webseite heute so wichtig!

Heutzutage ist das Internet allgegenwärtig und das meist genutzte Tool zur Suche von Informationen jeglicher Art. Um mit der Zeit zu gehen ist es...

Bügeleisen entkalken: 3 Hausmittel die jeder besitzt

Sie sind gerade dabei Wäsche zu bügeln und merken, dass weiße Klumpen aus dem Bügeleisen kommen? Grund hierfür sind meist Verkalkungen im Bügeleisen. Wir...

Café Ludwigsburg: Bønne unser erster Tipp!

Bonne, Bönne, Bon? Bønne! Das Café in Ludwigsburg! Das dänische Wort für „Bohne“ ist dem Klang des französischen Wortes für „gut“ (bon/bonne) sehr ähnlich und...

Produktratgeber

LED Kerzen: Vergleich und Empfehlung 2019

Für romantische Abende sind Teelichter perfekt! Leider halt die Packung voller Teelichter in den meisten Fällen nicht lange. Zum Glück eignen sich hierfür die...

Fenstersauger Test 2019: Das ist der beste Fensterreiniger

Fenstersauger sind ein praktisches Must-have für zu Hause oder in der Arbeitswelt. Durch die innovative Technik bleibt dementsprechend kein Fenster mehr dreckig. Es spart...

Stabmixer Test 2019: 5 Stabmixer im Vergleich

Stabmixer sind unteranderem die beliebtesten Küchengeräte in den eigenen vier Wänden. Dadurch steigen natürlich auch die Angebote am Markt und der Kampf um den...