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Kulinarischer Kalender – und warum Saisonalität so wichtig ist

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In der Spargelsaison wird das Phänomen oft besonders deutlich: Plötzlich bietet quasi jedes Restaurant saisonale Speisen mit der Spezialität an und die Kunden können fast nicht anders, als eines der Spargelgerichte zu bestellen.

Ähnlich sieht das meistens im Sommer mit Fisch, im Herbst mit Trüffel oder im Winter mit Fasan und Wildfleisch aus. Manche Menschen mögen es als langweilig empfinden, zu diesen Jahreszeiten überall ähnliche Speisen bestellen zu können – für andere gehört ein solcher Wechsel der Angebote selbstverständlich zu jedem guten Restaurant. Tatsächlich ist Saisonalität zunehmend wichtig.

Saisonalität bietet mehr Abwechslung

Jedes Restaurant hat eine feste Speisekarte. Diese bietet eine gewisse Auswahl, die nicht zu groß, aber auch nicht zu klein sein darf, und jedes Gericht ist im Detail durchkalkuliert. Eine Speisekarte also, bei der jeder Gast, unabhängig von seinem Alter oder Geschmack, eine passende Wahl findet und glücklich wieder das Restaurant verlässt – bis er wiederkommt, bestenfalls so oft wie möglich. Viele Menschen tendieren dann dazu, immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn ihnen dieses geschmeckt hat. Sie haben sozusagen ein Lieblingsgericht.

Doch es gibt eben auch viele Gäste, welche gezielt nach Abwechslung suchen. Nicht ohne Grund setzen daher viele Gastronomiebetriebe auf Tageskarten, Wochenkarten oder eben saisonale Karten. Sie machen die Speisekarte bunter und sorgen dafür, dass die Gäste gerne zurückkehren, um eben doch immer wieder mal etwas Neues auszuprobieren. Vor allem solche Sonderangebote erfreuen sich dabei großer Beliebtheit. Zudem können die Restaurants dadurch neue (Stamm-) Kunden anlocken, denn viele Menschen sind gezielt auf der Suche nach solchen saisonalen Speisen und freuen sich sozusagen schon das ganze Jahr über auf die entsprechende Saison. Saisonalität kann also ein effektives Instrument zur Kundengewinnung und -bindung sein. Aber sie bringt noch deutlich mehr Vorteile mit sich.

Mehr Nachhaltigkeit durch saisonale Angebote

Mehr Nachhaltigkeit
Regionale und frische Produkte sorgen für eine hohe Nachhaltigkeit.

Die Nachhaltigkeit ist ebenfalls ein Thema mit steigender Relevanz. Das geht auch an der Gastronomie nicht spurlos vorbei. Immer mehr Gäste legen also Wert darauf, dass ihr Essen im Restaurant nachhaltig ist. Sie wünschen sich dementsprechend eine hohe Transparenz, woher die Lebensmittel kommen, und bevorzugen dabei Speisen aus der Region oder zumindest aus Deutschland, damit die Transportwege so kurz wie möglich sind. Das lässt sich nur gewährleisten, wenn die Speisen saisonal sind, also zur betreffenden Jahreszeit auch in Deutschland geerntet, gefangen, gejagt oder einfach produziert werden können.

Zudem schmecken vor allem Obst sowie Gemüse dann schlichtweg besser, da sie reif auf den Teller kommen, anstatt erst viele Wochen auf einem Schiff oder ähnlichen Transportmittel überdauern und nachreifen zu müssen. Saisonalität verspricht also nicht nur mehr Nachhaltigkeit, sondern auch mehr Geschmack und dadurch zufriedenere Kunden, die mit hoher Wahrscheinlichkeit wiederkehren und das Restaurant weiterempfehlen.

Mehr Gewinn und Gäste für Restaurants

Dass saisonale Speisen nachhaltiger sind, ist vielen Menschen bewusst. Nicht aber, dass diese auch die meisten Nährstoffe enthalten und somit gesünder sind. Wer das jedoch weiß, wird bei der Wahl des Restaurants ebenfalls auf die Saisonalität der Speisekarte achten. Somit erhalten die Kunden gesündere Gerichte mit mehr Geschmack, was eine ganz spezielle Zielgruppe anzieht. Saisonale Angebote bringen also zusätzlich zu den Stammkunden, welche ihre Lieblingsgerichte auf der „Dauerspeisekarte“ haben, noch eine weitere Zielgruppe ins Restaurant. Das bedeutet unterm Strich mehr Gäste sowie mehr Gewinn.

Letzterer wird auch dadurch erhöht, dass saisonale Speisen günstiger sind. Zwar gehören Wildfleisch, Spargel, Trüffel & Co nicht unbedingt zu den Schnäppchen, doch für ihre Qualität sind sie vergleichsweise günstig, wenn sie saisonal sind, sprich aus der Region kommen. Die Gäste sind zugleich bereit, für solche Speisen etwas tiefer in den Geldbeutel zu greifen, wenn eben diese Qualität stimmt. Auch dadurch können die Restaurants durch Saisonalität mehr Gewinn generieren. Die Liste der Gründe, weshalb das Angebot saisonaler Speisekarten eine gute Idee für jeden Gastronomiebetrieb darstellt, ist also lang. Dennoch gibt es hierbei einige Besonderheiten zu beachten.

Ein stimmiges Konzept finden

Für jeden modernen Gastronomiebetrieb sollte die Frage also nicht lauten, ob er saisonale Angebote einführen sollte, sondern wie. Schließlich muss das Gesamtkonzept stimmig bleiben, was ebenso für weitere Sonderkarten wie die Tages- oder Wochenkarte gilt. Handelt es sich beispielsweise um ein italienisches Restaurant, sollten auch die saisonalen Speisen italienischer Herkunft beziehungsweise Machart sein. Schließlich kommen die Gäste dann nicht für das gutbürgerliche Rindsfilet mit Trüffel, sondern eben eher für die mediterrane Trüffel-Pasta – um nur ein mögliches Beispiel von vielen zu nennen. Mit der Zeit zeigt die Erfahrung, welche saisonalen Speisen bei den Gästen besonders beliebt sind und diese dürfen sich gerne von Jahr zu Jahr wiederholen.

Es gilt also, eine ausgewogene Mischung zu finden aus Neuheiten, aber eben auch „bekannten Gesichtern“ auf der Speisekarte. Denn darauf freuen sich viele Gäste schon das ganze Jahr und kommen dann in der betreffenden Saison so häufig wie möglich, um ihre Lieblingsspeise im wahrsten Sinne des Wortes voll auszukosten. Sinnvoll ist daher, den Beginn einer neuen Saison und somit auch einer neuen Sonderkarte offen zu kommunizieren, beispielsweise auf der Webseite oder mittels Aufsteller, damit die Stammgäste, aber auch eventuelle neue Gäste, in der jeweiligen Saison angelockt werden.

Gerichte aufwerten und „besonders“ machen

gerichte besonders machen
Grilled duck breast with vegetables, mushrooms and yellow potato purée

Und zuletzt ist es wichtig, dennoch ein Alleinstellungsmerkmal zu finden. Denn in der Spargelsaison bietet plötzlich jedes Restaurant entsprechende Spargelgerichte an, im Winter gibt es überall Wildgerichte und zur Trüffelsaison überall die köstliche Trüffel-Pasta. Was Restaurants also brauchen, um zwar mit dem Trend zu gehen, dennoch aber aus der Masse herauszustechen, ist etwas Kreativität. Es geht darum, die saisonalen Klassiker neu zu interpretieren und auf individuelle Art zu kombinieren.

So können Spargelgerichte beispielsweise aufgewertet werden, wenn sie mit einem passenden Wein serviert werden. Dadurch wird das Geschmackserlebnis abgerundet und der Gast erhält einen zusätzlichen „Wow-Effekt“. Dabei gibt es aber Unterschiede je nach Spargelgericht. Auch Wildgerichte oder Fischgerichte können durch einen passenden edlen Tropfen deutlich aufgewertet werden. Aber noch weitere Tricks, um die Konkurrenz auszustechen, sind möglich. So kann die Trüffel-Pasta mit selbstgemachten Nudeln serviert werden oder die Pfifferlinge gibt es mal nicht mit Sahnesauce, sondern beispielsweise mit Speck und Zwiebeln aus der Pfanne. Die Möglichkeiten sind beinahe endlos…

Der kulinarische Kalender für Deutschland

Wenn es um die Planung ihrer saisonalen Speisen geht, müssen die Restaurantbetreiber, Köche & Co also einen Blick in den kulinarischen Kalender werfen – und anschließend ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Folgende Liste gibt daher einen Überblick, wann die in Deutschland beliebtesten Zutaten für eine solche Sonderkarte jeweils Saison haben:

  • Aprikosen: Juni und Juli
  • Artischocken: August bis Oktober
  • Bärlauch: April und Mai
  • Basilikum: Juni bis September
  • Brokkoli: August bis Oktober
  • Dorade: Juli bis Oktober
  • Erbsen: Juni bis August
  • Erdbeeren: Mai bis Juli
  • Fasan: Oktober bis Januar
  • Feldsalat: Dezember bis April
  • Flusswels: März bis Juni
  • Hagebutten: September bis November
  • Haselnüsse: September und Oktober
  • Heidelbeeren: Juli und August
  • Hering: Mai bis Juli
  • Himbeeren: Juni bis September
  • Holunderblüten: Juni
  • Johannisbeeren: Juni bis August
  • Kabeljau: Oktober bis Dezember
  • Kürbis: September bis November
  • Maronen: August und September
  • Melonen: Juli bis September
  • Pfifferlinge: Juli bis November
  • Quitten: September bis November
  • Rotwild: September bis Januar
  • Scholle: Mai bis Juli
  • Seehecht: Juni und Juli
  • Spargel: April bis Juni
  • Steinpilze: Juni bis Oktober
  • Trüffel: Oktober bis März
  • Walnüsse: Oktober und November
  • Wildente: August bis Januar
  • Zander: August bis Januar
  • Zucchini: Juni bis Oktober

Die Liste könnte ewig fortgeführt werden und somit bietet der kulinarische Kalender in jeder Jahreszeit sowie für jedes Restaurant eine passende Wahl, um daraus individuelle Speisen passend zur „Ausrichtung“ des Gastronomiebetriebes zu kreieren. Die Gäste werden sich über die neue Vielfalt freuen und die Köche mit großer Wahrscheinlichkeit auch. Jedes Restaurant sollte daher eine solche Saisonkarte ausprobieren und diese Jahr für Jahr optimieren.

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