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Kalkulation in der Gastronomie: So macht ihr es richtig

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Wer ein Restaurant langfristig am Markt positionieren will, muss die perfekte Kombination aus leckeren Speisen und herausragendem Service bieten. Eine zentrale Lage und ein attraktives Ambiente schaden auch nicht, damit sich der Gast in den Stunden seines Aufenthalts rundherum wohlfühlt. Doch noch etwas anderes spielt eine große Rolle, damit man die bisherigen Kunden an sich bindet und neue Stammkunden gewinnt: Die Preise müssen angemessen sein. Wie die Kalkulation in der Gastronomie abläuft, wie man Preise kalkulieren kann und wann man sich an einer Gastronomie Kalkulation Faustregel orientiert, erfahrt ihr in diesem Artikel.

Was versteht man unter einer Preiskalkulation?

Du willst ein Restaurant eröffnen und machst die ersten Pläne, welche Speisen und Getränke du anbietest. Du informierst dich, wo du deine Waren gut und günstig einkaufst. Spätestens in diesem Augenblick stellt sich die Frage nach dem Verkaufspreis!

Denn es ist nicht nur wichtig, dass du die Zutaten für deine Speisen zu einem vernünftigen Preis einkaufst. Ebenso wichtig ist der Preis, zu dem du verkaufst. Er soll deine Kosten decken, er muss eine gewisse Marge enthalten, damit du Gewinn machst, und gleichzeitig soll er im Verhältnis zur Konkurrenz nicht zu teuer sein.

 

Wer eine durchdachte Kalkulation in der Gastronomie anwendet, hat gute Chancen auf angemessene Verkaufspreise, bei denen Einkaufspreis und Gewinn in einem vernünftigen Verhältnis berücksichtigt sind. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie du den Verkaufspreis berechnen kannst.

Manche Gastronomen behaupten übrigens, dass Preise kalkulieren nicht zu den beliebtesten Aufgaben in der Gastronomie gehört. Wenn du unseren Vorschlägen für die Preiskalkulation Gastronomie folgst, darfst du sicher sein, dass du den Verkaufspreis für jedes Gericht schnell und trotzdem fundiert kalkulierst.

Wie funktioniert eine schnelle Preiskalkulation?

Diese Form der Kalkulation in der Gastronomie ist so etwas wie eine Gastronomie Kalkulation Faustregel. Sie passt im Prinzip immer und zeigt dir innerhalb von wenigen Minuten anhand einer einfachen Kalkulation Verkaufspreis, zu welchem Preis du ein Gericht anbieten kannst.

Für diese schnelle Kalkulation in der Gastronomie rechnest du lediglich deine Materialkosten zusammen. Wenn du zum Beispiel den Verkaufspreis für einen gemischten Salat ermitteln willst, addiere die Kosten für die Zutaten zu einer Summe. Neben diesen Kosten fallen natürlich noch viele weitere Ausgaben für Mieten, für Strom, für Personal und andere Positionen an.

Weil du diese Positionen in dieser einfachen Kalkulation Verkaufspreis nicht einzeln benennen und ermitteln kannst, multiplizierst du die Kosten für deinen Wareneinsatz mit dem Faktor drei oder vier. Dein Verkaufspreis entspricht in dieser Preiskalkulation dem drei- oder vierfachen deines Einkaufspreises.

Achte darauf, wie die Konkurrenz ihre Preiskalkulation in der Gastronomie gestaltet und mit welchen Aufschlägen sie arbeitet. Das macht dir deine eigene Kalkulation in der Gastronomie viel leichter.

Welche Vorteile hat die schnelle Preiskalkulation?

Wenn du mit dieser einfachen Preiskalkulation deinen Verkaufspreis berechnen willst, musst du die einzelnen Positionen deiner monatlichen Ausgaben weder genau kennen noch auf einzelne Speisen aufteilen.

Du musst also deine Miete, deine Stromkosten, deine Personalkosten und alle anderen Kosten nicht auf die einzelnen Gerichte aufteilen. Damit ist diese Kalkulation in der Gastronomie zwar ein wenig pauschal, doch sie hilft dir dabei, schnell und ohne nennenswerten zeitlichen Aufwand deine Kalkulation Verkaufspreis abzuschließen.

Wenn du nach einer sinnvollen Gastronomie Kalkulation Faustregel suchst, bist du mit dieser Variante gut beraten.

Welche Nachteile hat die schnelle Kalkulation?

Natürlich hat diese sehr einfache Kalkulation Verkaufspreis auch ihre Nachteile. Sie ist nur für Speisen nutzbar, für die sich ein Einkaufspreis ermitteln lässt. Außerdem wird der Preis gerade bei großen Portionen schnell sehr teuer.

Es ist zum Beispiel nur schwer zu erklären, warum ein großer Salat doppelt so teuer sein muss wie die kleine Variante. Die pauschal aufgeschlagenen Kosten sind nämlich bei einer kleinen Portion genauso hoch wie bei der großen Menge.

Weder Miete noch Strom sind zum doppelt so teuer, nur weil du eine große Portion verkaufst. Wenn du deine Preise kalkulieren willst und dabei diese Kalkulation in der Gastronomie anwendest, solltest du das im Hinterkopf behalten. Ein weiterer Nachteil ist, dass du dich bei dieser Preiskalkulation an deiner Konkurrenz orientieren musst.

Wenn dir von dort allerdings keine Informationen darüber vorliegen, mit welchen Aufschlägen sie rechnet, fällt es dir vermutlich schwer, deinen eigenen Aufschlag vernünftig festzulegen.

Was hat es mit der genauen Kalkulationsmethode auf sich?

Wenn du etwas mehr Zeit auf deine Preiskalkulation Gastronomie verwenden willst, kannst du den Verkaufspreis mit einer genaueren Formel ermitteln. Dazu genügen dir drei Schritte. Zuerst berechnest du dir Warenkosten für ein Gericht. Danach kommen diverse Aufschläge hinzu.

Setze rund 40 Prozent für die Pflege der Waren an, 30 Prozent für Gemein- und Eigenkosten und 20 bis 40 Prozent für den Gewinn. So entsteht der Grundpreis. Auf den Grundpreis addierst du noch einmal 20 Prozent für die Personalkosten und bekommst dadurch den Netto-Verkaufspreis.

Nun fehlt in dieser Preiskalkulation nur noch die Mehrwertsteuer, um den Brutto-Gesamtpreis zu ermitteln.

Von welchen Faktoren hängt die Kalkulation in der Gastronomie ab?

Die Kalkulation in der Gastronomie hängt natürlich in erster Linie von den Warenkosten ab. Kaufst du teuer ein, wird auch dein Verkaufspreis entsprechend hoch sein. Natürlich legst du Wert auf gute Qualität, deshalb sollte es dein Ziel sein, die Qualität deiner Waren so hoch wie möglich anzusetzen, während die Kosten niedrig sein sollten.

Versuche auch, die Preise beim Einkauf zu verhandeln. Die Fixkosten sind ebenfalls bedeutend für die Kalkulation. Dazu gehören Pacht oder Miete, Gas, Wasser, Strom, Telefon und alle anderen Kosten, die regelmäßig anfallen und die unabhängig sind von der Menge deines Umsatzes.

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Die Kosten für das Personal darfst du bei der Preiskalkulation in der Gastronomie natürlich auch nicht vergessen. Denke an die Nebenkosten wie die Abgaben für die Sozialversicherung und an Sonderzahlungen wie das Urlaubs- oder Weihnachtsgeld. Beachte auch die Stoßzeiten, in denen du mehr Personal benötigst oder in denen Überstunden gemacht werden müssen.

Ein weiterer Faktor, der den Verkaufspreis beeinflusst, ist der Gewinn. Als Richtlinie gilt, dass dein Profit umso höher sein sollte, je höher die Nachfrage nach deinen Speisen ist. Die letzte Größe, die du beim Preise kalkulieren beachten musst, ist die Mehrwertsteuer.

Sie beträgt 19 Prozent und muss immer im endgültigen Preis enthalten sein.

Mischkalkulation mit Aufschlagsfaktor: Was versteht man darunter?

Schaust du dir die Preise für Kaffee oder Wasser in anderen Restaurants an, fällt dir wahrscheinlich auf, wie wenig sie sich unterscheiden. Das liegt daran, dass die meisten Restaurants eine Mischkalkulation nutzen, wenn sie ihre Preise kalkulieren.

Eine Mischkalkulation basiert darauf, dass die Verkaufspreise nicht abhängig sind von den Kosten für die Herstellung, sondern dass sie vom Markt bestimmt sind. Dahinter verbirgt sich die Annahme, dass einige Gerichte Verlust machen, andere machen dagegen Gewinn.

Die Verluste werden durch den Gewinn aufgefangen und ausgeglichen, so dass insgesamt sogar ein Gewinn übrig bleibt. Mit einer Mischkalkulation vereinfachst du die Berechnung deiner Preise. Willst du den Verkaufspreis berechnen und legst dabei eine Mischkalkulation als Grundlage an, musst du dich zuerst fragen, wie hoch dein Wareneinsatzfaktor ist.

Er beträgt bei den meisten Restaurants im Verhältnis zum Umsatz rund 30 Prozent. Wenn du nun alle Speisen mit dem Faktor 3,33 des Einkaufspreise multiplizierst, wird der Wareneinsatzfaktor erreicht. Von dem so erzielten Preis wirst du aber abweichen, um deinen Umsatz zu steuern. Im Prinzip genügt dir eine einfache Tabellenkalkulation, um deinen Preis mit dieser Formel in Abhängigkeit vom Umsatz festzulegen.

Du kannst damit beliebig spielen, bis zu die Preise gefunden hast, die sich in deinem Restaurant vernünftig absetzen lassen. Somit besteht keine Notwendigkeit, dass du dich an dem Aufschlag von 3,33 orientierst, denn du kannst jeden Preis so berechnen, dass du die Nachfrage damit optimierst.

Warum solltet ihr den Marktpreis beobachten?

Willst du den Verkaufspreis berechnen, solltest du auch darauf achten, was die Konkurrenz tut. Beachte, dass ein Gast heute alle Möglichkeiten hat, die Preise zu vergleichen. Er schaut ins Internet oder er geht am Restaurant vorbei und wirft dort einen Blick auf die Speisekarte.

Dann weiß er sofort, welches Lokal günstig anbietet und wer besonders teuer ist. Wenn die Qualität deiner Speisen nicht im Verhältnis steht zum Preis, musst du damit rechnen, dass die Nachfrage sinkt. Obwohl du deine Preise grundsätzlich natürlich so festlegen sollst, dass du mit deinem Lokal Gewinn machst, darfst du also nicht vergessen, dass es um dich herum noch weitere Anbieter gibt, mit denen du in einem Konkurrenzverhältnis stehst.

Richte dich deshalb ein wenig nach ihren Preisen, damit du weiterhin für deine Kunden attraktiv bleibst.

Wie könnt ihr am Wareneinsatz in der Gastronomie sparen?

Ein wichtiger Faktor für die Bestimmung deiner Preise ist der Wareneinsatz. Du willst hohe Qualität, ohne dafür zu viel zu bezahlen. Deshalb versuchst du, die Kosten für den Einkauf zu reduzieren. Du hast aber neben der Verhandlung der Einkaufspreise noch weitere Möglichkeiten, deine Ausgaben zu senken.

Versuche, an dem Wareneinsatz zu sparen, ohne dabei die Qualität zu vernachlässigen. Das geht zum Beispiel, wenn du ein Lebensmittel ganzheitlich ausnutzt. Bedenke, dass eine Zitrone nicht nur Saft hergibt. Die Schale kannst du als Verzierung für Cocktails verwenden. Aus den Resten lässt sich ein Zitronenlikör herstellen.

Aus einer Kartoffelschale lassen sich Chips machen, die du zu einem Drink reichst. Auch bei den Beilagen und bei der Dekoration kannst du sparen. Ein Salatblatt oder eine Orangenscheibe auf dem Teller sieht lecker aus, wird aber häufig nicht gegessen. Das heißt, du kannst sie dir sparen und dadurch den Wareneinsatz verringern.

Achte beim Messen und Wiegen auch darauf, mit Standardmaßen zu arbeiten. So fällt dir das Portionieren leichter, und du sparst insgesamt Geld, weil sich dein Wareneinsatz leichter kalkulieren und normieren lässt.

Wenn du mit solchen Tricks arbeitest, reduzierst du deine Kosten für die Produktion ganz automatisch, ohne dass dein Gast auf Service oder leckeres Essen verzichten muss. Nutze diese Möglichkeiten, um deine Kosten für den Wareneinsatz zu senken und um dadurch deine Gewinne noch zu steigern.

Was hat die Kalkulation in der Gastronomie eigentlich mit Controlling zutun?

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