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Garstufen beim Fleisch: Von Raw bis Well Done

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Egal ob Roastbeef, Schweine- oder Rinderfilet – die Geschmäcker bezüglich der Garstufen von Fleisch sind sehr individuell. Manche mögen ihr Steak gut durchgegart, andere bevorzugen das Fleisch innen noch blutig.

Generell werden in der Gastronomie verschiedene Fleisch Garstufen angeboten, die jeweils bei unterschiedlichen Kerntemperaturen entstehen. Auch die Fleischsorte spielt hierbei eine wichtige Rolle.

Beim Garvorgang fangen die Proteine des Fleisches an zu denaturieren, verändern also aufgrund der Wärme ihre Struktur. Dies geschieht ab etwa 50 Grad Celsius. Das Fleisch wird dann lockerer und zarter, außerdem entwickelt es Röstaromen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind.

Welche Garstufen gibt es beim Fleisch?

Im Allgemeinen werden sechs verschiedene Garstufen beim Fleisch unterschieden, da jeweils einer bestimmten Kerntemperatur zuzuordnen sind.

Je nach Art der Zubereitung wird die entsprechende Kerntemperatur der einzelnen Garstufen beim Fleisch unterschiedlich schnell erreicht. Auch die Dicke des Fleischstückes und die Fleischsorte spielen eine wichtige Rolle beim Erreichen der
Fleisch Garstufen.

Raw

Die Garstufe „raw“ wird auch als „blue“ oder „blau“, „roh“ oder „stark blutig“ bezeichnet. Das Fleisch ist hierbei innen noch komplett roh und roter Fleischsaft tritt aus. Außen entsteht eine leicht bräunliche Kruste, und das Fleisch gibt auf Druck hin deutlich nach.

Die Kerntemperatur des Fleisches liegt bei etwa 20 Grad Celsius. Für Geflügel ist diese Garstufe gänzlich ungeeignet, fast rohes Rindfleisch dagegen ist besonders saftig und hat einen intensiven Geschmack.

Englisch

Die Garstufe „englisch“ (auch „rare“, „underdone“ oder „roh“ genannt) bedeutet, dass das Fleisch innen am Rand schon leicht rosa wird, jedoch immer noch einen rohen und blutigen Kern hat.

Zu drei Vierteln ist ein solches Stück Fleisch noch roh, gleichzeitig ist schon eine braune und knusprige Kruste entstanden. Die Temperatur im Kern liegt bei rare oder englisch zubereiteten Fleisch bei über 45 Grad Celsius. Rinderfilet wird zum Beispiel gerne englisch zubereitet.

Medium rare

Die Garstufe „medium rare“ ist ein Klassiker bei der Zubereitung von Steaks. Das Fleisch ist im Inneren komplett zartrosa und nicht mehr roh. Außen besitzt es einen knusprige braune Kruste.

Die Temperatur im Inneren liegt bei medium rare gegartem Fleisch bei mindestens 55 Grad Celsius. Rinderfilet, Roastbeef, Tafelspitz, T-Bone Steak, Cote de Beuf und Lammkarree sind weitere typische medium rare zubereitete Fleischsorten.

Medium

Die Stufe „medium“ zählt ebenfalls zu den beliebten Garstufen beim Fleisch. Medium zubereitetes Fleisch wird auch als „halb durch“ bezeichnet und besitzt im Kern eine Temperatur von 60 Grad Celsius. Das Fleisch ist hierbei im Kern noch zart rosa und besitzt nach außen hin eine immer festere Konsistenz.

Es tritt rosa Fleischsaft aus und die Kruste ist braun und knusprig. Gans, Entenbrust, Kalbsfilet, Kalbskarree, Lammkarree, Lammkeule, Lammrücken, Spareribs, Schweinerücken, Schweinefilet, Entrecote, Rinderfilet, Roastbeef, Tafelspitz, Cote de Beuf und T-Bone Steak können medium zubereitet werden.

Medium well

„Medium well“ ist eine der Garstufen von Fleisch, welche auch die Bezeichnung „fast durch“ trägt und eine Temperatur von 65 Grad Celsius im Inneren hat. Das Fleisch ist hierbei komplett durchgebraten und gibt auf Druck von außen kaum noch nach.

Medium well werden zum Beispiel Tafelspitz, Schweinenacken, Spareribs, Lammrücken, Kalbskarree und Entenbrust gegart.

Well done

„Well done“ bedeutet bei den Garstufen von Fleisch, dass dieses komplett bis zum Kern durchgebraten ist und eine braune Farbe hat. Geflügelfleisch wie Ente, Gans, Hähnchen, Pute und Truthahn wird typischerweise well done gegart, um der bei diesen Fleischsorten erhöhten Gefahr von Bakterien entgegen zu wirken.

Well done zubereitetes Fleisch besitzt einen kräftigen Biss und im Kern eine Temperatur von 70 Grad Celsius.

Garstufen beim Fleisch im Video

Video: ichkoche.at

Garstufen vom Fleisch erkennen

Welche Garstufen Fleisch jeweils besitzt, lässt sich mit so genannten Fingerabdruck Probe relativ einfach erkennen. Dazu berührt man mit dem Daumen seinen Handballen und tastet diesen mit der anderen Hand ab.

Er fühlt sich so weich an wie rohes Fleisch. Wechselt man jeweils den Finger vom Mittelfinger über den Ringfinger bis zum kleinen Finger, verändert sich auch die Härte des Handballens entsprechend zu den Garstufen beim Fleisch.

Der Mittelfinger entspricht medium rare, der Ringfinger medium well und der kleine Finger well done. Auf diese Weise lässt sich ohne einen Blick ins Innere erkennen, bei welchen Garstufen Fleisch zubereitet worden ist.

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