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Exoten in der Gastro: Spannende Jobs jenseits des Offensichtlichen

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In kaum einem anderen Berufsfeld herrscht zwischen öffentlicher Wahrnehmung und realer Vielfalt eine solche Diskrepanz wie in der Gastronomie. Für viele gibt es hier nur den Koch, die Bedienung, das Hotelpersonal. Kritisch ist diese Verallgemeinerung auch für die Nachwuchsfindung. Dieser Artikel zeigt deshalb fünf „exotischere“ Jobs, die weniger im Fokus liegen, aber garantiert spannend sind.

1. Der Diätkoch

Die allermeisten Berufe in der Küchenbrigade haben eine Gemeinsamkeit: Sie sind bestens dazu geeignet, bei den Bekochten für ziemliche Leibesfülle zu sorgen – da geben sich die Arbeitsergebnisse eines Sauciers, eines Gardemangers oder Rôtisseurs nicht viel.

Aber in der Küche – wenngleich nicht jeder Küche – gibt es auch noch einen Beruf, den Régimier. Der Diätkoch. Dabei handelt es sich, wie so viele Posten in der Küche, um eine Weiterbildung. Bedeutet, eine klassische dreijährige Koch-Ausbildung ist Pflicht-Basis. Dann aber trennt sich der Weg: Während die allermeisten anderen Weiterbildungen sich auf mehr oder weniger kalorienreiche Genüsse fokussieren, geht der Diätkoch den umgekehrten Weg.

Hier geht es konkret darum, diätetisch besonders hochwertige Speisen herzustellen. Nein, nicht primär mit Gewichtsabnahme im Sinn, sondern viel mehr in Richtung einer umfassenden ernährungsmedizinischen Herangehensweise.

Damit bewegt sich der Diätkoch schon stark in Richtung des pflegerischen Bereichs. Kein Wunder, dass dort auch die meisten potenziellen Arbeitsplätze angesiedelt sind. Sprich, in Kliniken, bei Care-Caterern, Pflegeheimen und ähnlichen Institutionen.

Hier haben sich zwei anerkannte Methoden herauskristallisiert, die einem zum Régimer machen:

  1. Die IHK-Weiterbildung Diätkoch/Diätköchin
  2. Der Diätetisch geschulte Koch/Köchin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Von letzterem gibt es übrigens auch eine Abwandlung als Diätetisch geschulte Fachkraft für Mitglieder artverwandter Berufe, die jedoch keine Koch-Ausbildung absolviert haben.

Der Diätkoch

2. Der Croupier

Gastronomie geht zwingend durch den Magen? Stimmt nicht. Eher geht es hier generell ums leibliche Wohl. Es ist klar, dass das nicht nur aus Speis und Trank besteht, sondern durchaus auch andere Genüsse involviert.

So etwa ein gehobenes Spiel mit Karten, Würfeln oder am Roulette-Tisch. Hier kommt der Croupier ins sprichwörtliche und buchstäbliche Spiel. Er ist für Casinos bzw. Spielbanken der vielleicht wichtigste Angestellte überhaupt. Denn er ist sowohl Schiedsrichter, also ein Überwacher von Regeln, wie er das Bindeglied zwischen Haus und Spielern darstellt – und somit über sehr viel Geld wacht.

Ein attraktiver, aber sehr anspruchsvoller Beruf. Seriosität ist das Wichtigste. Dicht dahinter folgt ein großes Zahlentalent. Man muss kein schulisches Mathe-Ass mit Bestnoten in höherer Mathematik sein. Croupiers sind eher geschickte Alltags-Mathematiker, die blitzschnell im Kopf rechnen können.

Und natürlich benötigt es die Leidenschaft, „Zeremonienmeister“ über die klassische Spielkunst zu sein, sowie diese en Detail in sämtlichen Regeln zu erlernen – dazu natürlich auch die Tricks, man möchte ja nicht von versierten Spielern übers Ohr gehauen werden.

Um Croupier zu werden, gibt es zwei Wege:

  1. Man lässt sich von einer Spielbank direkt ausbilden – der übliche Weg. Viele Häuser bieten dazu Kurse an, nicht nur zur Eigennachwuchs-Beschaffung.
  2. Man besucht eine private Croupier-Schule; davon gibt es unter anderem eine in Lindau am Bodensee.

Reglementiert ist die Ausbildung nicht. Entsprechend kann sie in manchen Häusern einige Wochen dauern, teils auch Monate bis zu einem Dreivierteljahr. Das hat auch den Vorteil, dass sie auch als Weiterbildung taugt, um eine bestehende Gastro-Ausbildung in Sachen Fertigkeiten zu boosten.

3. Der Sommelier

Viele Genüsse sind hochkomplex. Das gilt ganz besonders für solche, die aus nur wenigen Zutaten hergestellt werden, aber dennoch ein gigantisches Geschmacksspektrum mit unterschiedlichsten Nuancen abbilden sollten.

Das bringt uns zu einem Berufsbild, das zwar offiziell nur als Seitenarm des Kellnerns gilt – tatsächlich jedoch mit dem reinen Einschenken und Servieren so viel zu tun hat wie ein erfahrener Sous Chef, der bloß Brot in den Toaster schiebt.

Nein, der Sommelier ist für ein Getränk ein so allumfassender Experte, wie man es nur sein kann, ohne die Gastronomie in Richtung der Produktion zu verlassen – was etwa bei einer Ausbildung zum Weintechniker der Fall wäre. Er kennt, er probiert, berät, weiß wie man kombiniert, lagert und genießt. Im klassischen Sinn ein Kellermeister für gute Tropfen.

Gute Tropfen ist auch das Stichwort: Im Bereich des Traubensaftes findet sich das größte und wichtigste Betätigungsfeld von Sommeliers. Und es gibt dort auch glasklare Regeln, was der Sommelier ist, tut und kann – und was nicht. Allerdings gibt es auch noch andere Getränke, ferner sogar Speisen, die eigene Sommeliers haben:

  • Bier
  • Brot
  • Edelbranntwein
  • Fisch
  • Fleisch
  • Kaffee
  • Käse
  • Tee
  • Wasser

Ob der Fülle dieser Genüsse gibt es auch eine Vielzahl an Wegen zum Beruf. Allein im Wein-Bereich listet die deutsche Sommelier-Union sechs verschiedene Anbieter – und warnt vor unseriösen Instituten, da der Sommelier-Begriff nicht geschützt ist.

Vielfach geht das auch berufsbegleitend. Für generelle Gastro-Einsteiger bietet sich der Weg über den Commis-Sommelier an, den Jungsommelier. Das gilt auch für bereits Ausgebildete im Hotel- oder Restaurantfach. Und auch wer sich innerhalb seines Berufs weiterbilden will, weil er sich für eine Köstlichkeit ganz speziell interessiert, findet in jedem Fall dazu passende Lehrangebote – teils auch aufeinander aufbauend, etwa die Kombination aus Wein- und Käsesommelier. Nach und nach wird man so zu einem gesuchten Experten der Köstlichkeiten.

Der Sommelier

4. Der Concierge

Viele Laien würden einen Concierge als eine gelernte Hotelfachkraft mit dem Schwerpunkt Rezeption ansehen. Abermals wäre das jedoch, ähnlich wie beim Sommelier, ein sträfliches Tiefstapeln. In der Tat finden sich viele Concierges wirklich an der Rezeption von Hotels wieder. Die meisten beginnen diese Berufslaufbahn auch tatsächlich als klassische Hotelfachkraft. Da enden jedoch die meisten Gemeinsamkeiten.

Zuvorderst findet sich der Einsatzbereich von Concierges praktisch ausschließlich in höheren und höchsten Etablissements. Seine Arbeitgeber sind Luxushotels. Seine Kunden sind VIPs vom High Roller in der Wirtschaft über Stars aus Film und Musik bis zu Politikern von Weltrang.

Dabei ist der Concierge für diese Menschen eine Art Schweizer Taschenmesser der Dienste, ein Butler mit mehr. Maximale Seriosität und Verschwiegenheit sind die Grundfesten dieses Berufs. Dazu das Talent und den Willen, das Unmögliche möglich zu machen – denn wenn sich VIPs an den Concierge wenden, haben sie selten einfach zu erfüllende Wünsche. Dann wollen Sie Auskünfte und Tipps für die Umgebung, wollen exotische Genüsse, ausgefallene Geschenke.

Der Concierge beschafft alles – und sein Markenzeichen ist es, selbst die größte Anstrengung, den verrücktesten Wunsch so nonchalant abzuliefern, als würde er dem Gast einen Kübel voller Eiswürfel bringen.

Was es dazu braucht:

  • Sehr gute Fremdsprachenkenntnisse, nicht nur auf Englisch.
  • Wirklich intime Kenntnisse von Stadt und Land.
  • Die Fähigkeit, buchstäblich Wünsche vom Gesicht abzulesen – die meisten Concierges haben dafür ein sogenanntes Cardex, ein Notizbuch, in der sie Vorlieben und Neigungen ihrer VIPs eintragen.

Zudem muss ein guter Concierge networken was das Zeug hält – nur das sichert ihm die Fähigkeit, niemals mit den Schultern zucken zu müssen.

Der Concierge

5. Der vegetarisch-vegane Koch

Rund 2,8 Millionen Deutsche leben vegan. Weitere acht Millionen ernähren sich vegetarisch. Weltweit haben die Zahlen beider Gruppen schätzungsweise die Milliarde überschritten. Und es dürfte klar sein, dass es bei Weitem nicht ausreicht, sie zufriedenzustellen, indem man einfach nur tierische Produkte weglässt.

Schon bei einem vegetarischen Gericht würde das bedeuten, ein wichtiges Mitglied der Geschmackskombination einer Mahlzeit wegzustreichen. Bei veganer Küche wäre es noch gravierender.

Schon seit langem besteht deshalb ein rasant steigender Bedarf nach Köchen, die tief in die Mysterien des fleisch- bzw. tierproduktlosen Kochens eintauchen und den Gaumenwünschen von Vegetariern und Veganern mehr entgegensetzen können als bloß „mehr Sojabratlinge“. Eine enorm hohe Kunst. Gerade veganes Kochen zwingt zu höchster Kreativität, zu Umdenken und auch einem Agieren jenseits von traditionellen Werten der klassischen Küche.

Der vegetarisch-vegane Koch, abermals eine Weiterbildung, die primär bei der IHK-Darmstadt sowie der Deutschen Hotelakademie angeboten wird, ist deshalb unkonventionell. Derartig kreativ zu kochen bedarf vorwärtsgewandtem Denken – und vielleicht auch, selbst diese Ernährungsweisen, die vielfach den Charakter von Lebensphilosophien haben, zu praktizieren.

Dann aber hat man eine Fähigkeit, die wohl zu denjenigen in der Küche gehört, die für die nächsten Jahre die allerbesten Zukunftschancen hat.

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