Start Marketing & Management Controlling: Unterschiede und Kennzahlen im Controlling

Controlling: Unterschiede und Kennzahlen im Controlling

Autor

Datum

Kategorie

Controlling in der Gastronomie ist nicht nur für Großbetriebe von Relevanz. Eine Statistik zeigt, dass 80 Prozent der gastronomischen Betriebe innerhalb von 5 Jahren schließen muss. Der größte Fehler? Keinen Überblick über sämtliche Zahlen.

Um euch den Einstieg oder das Bestehen zu erleichtern, findet ihr in diesem Artikel einen konkreten Überblick über alle Kennzahlen, welche ihr für euern Betrieb braucht.

Was bedeutet Controlling in der Gastronomie?

Controlling bietet euch die wichtigsten Informationen um euer Unternehmen zu planen, steuern und zu kontrollieren. Einige Unternehmen haben hierfür sogar eine eigene Abteilung.

Der Unterschied zwischen operatives und strategisches Controlling

Man unterscheidet beim Controlling zwischen zwei Arten. Einmal dem operativen Controlling und dem strategischen Controlling.

Operatives Controlling in der Gastronomie

Das operative Controlling hat Controlling Instrumente zur Erfassung von Daten die man berechnen oder abmessen kann.

Folgende Instrumente gehören dazu:

Strategisches Controlling in der Gastronomie

Die Controlling Instrumente des strategischen Controlling helfen euch bei der Planung eures Vorgehens.

Dazu zählt z.B:

Welche Kennzahlen sind wichtig im Controlling?

Im Allgemeinen gibt es viele Kennzahlen wie z.B Liquidität oder Eigenkapitalquote. Wir zeigen euch in diesem Artikel die wichtigsten gastronomischen Kennzahlen und beschreiben diese so, dass ihr sie natürlich auch versteht.

Jedes Unternehmen muss hier dennoch wissen, welche Kennzahlen von Relevanz sind. Durch das Unwissen werden viele Fehler im Controlling verursacht. Wichtig ist es, diese Zahlen zu verstehen und richtig lesen zu können. Ohne dieses Wissen lassen sich die notwendigen Maßnahmen nämlich nicht ableiten.

Wareneinsatz beobachten

Einer der wichtigsten Kennzahlen ist der Wareneinsatz im Controlling. Um euern Wareneinsatz berechnen zu können, braucht ihr prinzipiell zwei Werte.

  • Warennettoverbrauch
  • Nettoumsatz

Um die prozentuale Wareneinsatzquote zu ermitteln muss, man den Betrag mit dem man seine Ware eingekauft hat, ins Verhältnis zum Umsatz setzen. Sollte der Wert unter 30 Prozent liegen, ist das ein gutes Zeichen.

Der durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie liegt laut Richtwertsammlung des Finanzamtes bei 28 Prozent. Natürlich kann dies durchaus von 20 Prozent bis 35 Prozent schwanken. Liegt ihr in der Größenordnung, sollte es eurem Betrieb im Bereich Wareneinsatz gut gehen.

Warenverbrauch

Betrachtet ihr die Laufzeit einer gewählten Periode, bekommt ihr durch die Summe aller Einkäufe den Warenverbrauch. Hier wird der Beginn des Inventurbestands ergänzt und der Inventurbestand am Periodenende wieder abgezogen.

Wichtig: Man sollte den Warenverbrauch durch das entstehende Personalessen oder das Einladen von Gästen in seinem Warenverbrauch nicht vergessen.

Wareneinsatz in Prozent

Wenn ihr den Wareneinsatz ermitteln möchtet, teilt ihr den Warenverbrauch in Euro durch den Nettoumsatz. So erhaltet ihr den Wareneinsatz in Prozent.

Wareneinsatz pro Gast

Um den Wareneinsatz pro Gast zu erhalten, teilt ihr den Warenverbrauch durch die Gesamtanzahl der Gäste. Hier müsst ihr natürlich beachten, dass ihr nur die Anzahl der Gäste nimmt die auch der betrachteten Periode entsprechen. Durch die Personalkosten je Gast erhaltet ihr dann die Kennzahl die ihr braucht.

Speisen und Getränke werden separat betrachtet

Ein Punkt der viel zu selten durchgeführt wird und das Scheitern einiger Betriebe hervorgerufen hat, ist das separate Betrachten von Speisen und Getränke. Hierbei müssen Warenverbrauch von Speisen und Getränken getrennt werden und ins Verhältnis zu den Nettoumsätzen der jeweiligen Warengruppe gesetzt werden.

Verhältnis von Speisen zu Getränken

Um das prozentuale Verhältnis zu erhalten, wie viel Speisen und wie viel Getränke den Umsatz ausmachten, setze den Umsatz der Speisen oder der Getränke ins Verhältnis zu eurem Gesamtumsatz. Ihr werdet zwei Werte erhalten, also zum Beispiel 40 Prozent Speisen und 60 Prozent Getränke. Im besten Fall habt ihr einen höheren Anteil an Getränken, da Getränke im Gegensatz zu Speisen einen geringeren Wareneinsatz haben.

Lagerhaltung kontrollieren

Die Kennzahlen der Lagerhaltung zeigen euch, ob euer Betrieb eine gute Einkaufspolitik hat oder ob ihr diese optimieren müsst. Natürlich ist es immer gut einen gewissen Vorrat an Lebensmittel oder Getränken zu haben, dennoch sollte dies natürlich nicht im Überfluss passieren. Totes Kapital im Lager zu haben ist nie eine gute Idee.

Berechnen von durchschnittlicher Warenbestand

Die Grundlage aller Kennzahlen in der Lagerhaltung ist der durchschnittliche Warenbestand. Damit ihr diesen berechnen kannst, nehmt ihr den Anfangs- und Endbestand eurer gewählten Periode. Diese wird dann durch zwei geteilt.

Umschlagshäufigkeit

Diese Kennzahl betrachtet die Bewegung eures Lagerbestands. Hier müsst ihr den berechneten Warenverbrauch durch euren durchschnittlichen Warenbestand teilen. Je größer die Zahl ist, desto besser.

Durchschnittliche Lagerdauer

Um die Umschlagshäufigkeit noch besser zu betrachten, errechnet man noch die Lagerdauer. Sie zeigt euch an wie vielen Tagen in eurer gewählten Periode die Ware im Lager verweilt. Um dies zu berechnen teilt ihr die Anzahl der Tage der Periode durch die Umschlagshäufigkeit.

Personal verursacht die meisten Kosten

Ein Bereich der die meisten Kosten eines Betriebes ausmacht. Genau aus diesem Grund ist es auch so wichtig, hier den Überblick nicht zu verlieren.

Gesamtpersonalkosten in Prozent

Zu Errechnen eurer Gesamtpersonalkosten benötigt ihr die ausgewiesenen Kosten für euren Personal inklusive aller Nebenkosten. Zu den Nebenkosten zählen Sozialversicherungen, Berufsgenossenschaft, Zuschläge oder weiteres. Die Personalkosten werden dann durch den Gesamtumsatz gerechnet und ihr erhaltet eure Gesamtpersonalkosten in Prozent.

Wichtig: Der Wert eurer Gesamtpersonalkosten sollte nicht über 35 Prozent liegen.

Personalkosten der Küche in Prozent

Wenn ihr eure Personalkosten der Küchenmannschaft ausrechnen möchtet, müsst ihr lediglich die Kosten eures Küchenpersonals ins Verhältnis eures Umsatzes der Speisen setzen.

Personalkosten der Servicekräfte in Prozent

Bei der Ausrechnung der Personalkosten der Servicekräfte ist es genau das Gegenteil zur Küche. Hier müsst ihr einfach die Kosten eurer Servicekräfte ins Verhältnis zu eurem Umsatz der Getränke setzen.

Personalkosten pro Gast

Um die Personalkosten pro Gast zu berechnen, teilt ihr eure Gesamtpersonalkosten durch die Anzahl eurer Gäste.

Umsatz pro Mitarbeiter

Um den Umsatz pro Mitarbeiter zu ermitteln, müsst ihr lediglich euren Gesamtumsatz durch die Anzahl eurer Mitarbeiter teilen. Für die Gesamtproduktivität ist dieser Wert sehr wichtig.

Controlling im Restaurant und am Gast

Die Kennzahlen des Restaurants und am Gast können für viele von Vorteil sein. Beispielsweise könnten damit auch Öffnungszeiten oder Personalkosten optimiert werden.

Die Auslastung in Prozent

Wie sehr ist mein Betrieb ausgelastet? Um diese Frage zu beantworten teilt ihr die Anzahl der Gäste durch die Sitzplätze die zur Verfügung stehen.

Umsatz pro Gast

Ihr habt bereits den Gesamtumsatz eurer gewählten Periode ausgerechnet. Den Gesamtumsatz teilt ihr dann durch die Anzahl der Gäste.

Es besteht die Möglichkeit den Umsatz pro Gast noch weiter in Speiseumsatz pro Gast und Getränkeumsatz pro Gast zu unterteilen.

Umsatz pro Sitzplatz

Natürlich variiert dieser Wert stark, da ein Gast vielleicht nur ein Espresso trinken oder auch ein Steak essen könnte. Hierbei geht man also von dem erwarteten Umsatz aus, den man mit einem Sitzplatz erlangen möchte. Damit ihr diesen Wert ermitteln könnt, teilt ihr den Gesamtnettoumsatz durch die Anzahl der Sitzplätze im Restaurant.

Umsatz je Öffnungszeiten

Eine weitere Kennzahl die für die Optimierung der Öffnungszeiten sorgen kann ist der Umsatz je Öffnungszeiten. Hierzu teilt ihr den Gesamtumsatz euer ausgewählten Periode durch die Anzahl der Tag an denen ihr geöffnet habt.

Weitere Artikel:

Kalkulation in der Gastronomie: So macht ihr es richtig

Beschwerdemanagement: Wie Du es richtig machst!

Die Gastrohttps://die-gastro.de
Auch nur Gastro im Kopf? Dann hast du das perfekte Online-Magazin gefunden! Die-Gastro.de schreibt rund um das Thema Gastronomie. Du möchtest gut für die Ausbildung vorbereitet sein, willst unbedingt eine Firma gründen oder weißt nicht ob du rechtlich abgesichert bist? Dann lies dich durch und werde der nächste Top-Gastronom!

*Hierbei handelt es ich um einen Affiliate Link. Bei Kauf dieses Produktes erhalten wir eine Provision, mit der Sie uns unterstützen.

HINTERLASSEN SIE EINE ANTWORT

Please enter your comment!
Please enter your name here

Weitere Artikel zu Marketing und Management

Marktforschung in der Gastronomie: Analysiere Deine Konkurrenz

Bevor wir unser Restaurant oder unsere Bar eröffnen, sollten wir als aller erstes schauen wie unsere Konkurrenz aufgestellt ist. Was kann ich besser oder...

Termin absagen: Wie Sie diplomatisch bleiben

Wenn Sie einen Termin absagen wollen, dann gilt es einige Regeln zu beachten. Dabei ist es ganz gleich, ob es sich um ein geschäftliches-...

Controlling: Unterschiede und Kennzahlen im Controlling

Controlling in der Gastronomie ist nicht nur für Großbetriebe von Relevanz. Eine Statistik zeigt, dass 80 Prozent der gastronomischen Betriebe innerhalb von 5 Jahren...

Mitarbeiter abwerben in der Gastronomie – Was ist erlaubt?

Dein bester Arbeitskollege kündigt seinen Job im Betrieb und würde dich gerne mitnehmen. Ein selbständiger Gastronom hat Personalmangel in seinem Restaurant und möchte deshalb...

Küchenzeiten: Deshalb solltest du es an deine Tür schreiben!

Oft beobachtet man, dass Gäste ins Restaurant kommen und fragen ob die Küche noch geöffnet hat. Nach der Verneinung der Servicekraft hat man in...

Produktratgeber

Milchaufschäumer Test 2022: Das ist der beste Aufschäumer

Es gibt wohl nichts besseres, als sich nach dem aufstehen einen schönen Kaffee mit perfekten Milchschaum zu machen. Für guten Milchschaum ist ein guter...

Geschenk für Kaffeeliebhaber – Von Kaffee-Freaks empfohlen

Kaffee-Kenner? Nein. Kaffeeliebhaber! Weihnachten steht vor der Tür und man weiß mal wieder nicht was man schenken sollte. Das Problem ist: Meist weiß man...

Großküchentechnik: Das braucht man für die Gastronomie!

Sie sind dabei ein Restaurant zu eröffnen oder möchten das bestehende Restaurant umstrukturieren? Dann werden Sie sich wohl mit der Großküchentechnik und den Großküchengeräten...