Die Deutschen essen immer bewusster. Das erkennt man daran, dass immer neue Ernährungsformen auftauchen. Diese Trends finden langsam ihren Weg in die alltäglichen Küchen. Allerdings finden sich Low Carb-, Paleo- oder rein vegane Restaurants noch verhältnismäßig selten in der deutschen Gastroszene. Wenn doch, dann fast ausschließlich in den hippen Vierteln von Ballungsgebieten wie beispielsweise Berlin. Alternative Ernährungsformen könnten jedoch so viel mehr sein, wenn das Angebot etwas üppiger wäre. Vielleicht wissen viele Menschen aus der Gastronomie nicht, welche Formen es gibt und was ihre Eigenheiten sind. Wir klären auf.
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Vegetarisch, vegan und flexitarisch
Es sind wohl die bekanntesten alternativen Ernährungsformen. Die vegetarische und vegane Ernährung wird immer beliebter. Die Organisation ProVeg geht aktuell von 8 Millionen Vegetarier*innen in Deutschland aus. Das sind immerhin 10 Prozent der Bevölkerung. Vegan leben hierzulande immerhin 900.000 Personen, also 1,1 Prozent. Die Tendenz ist steigend und der Markt für vegane Ernährung in der Profiküche wird immer größer, der bedient werden möchte
In beiden Ernährungsformen wird auf Fleisch verzichtet. Veganer*innen essen sogar keinerlei tierische Produkte und ernähren sich rein pflanzlich.
Die Strömung der Flexitarier*innen ist etwas neuer. Dabei handelt es sich um Menschen, die bewusst auf Fleisch und tierische Produkte verzichten, allerdings nicht um jeden Preis. Dennoch steht eine pflanzliche Ernährung im Mittelpunkt. Auch sie würden von rein vegetarischen oder veganen Restaurants profitieren.
Low Carb
Low Carb bedeutet übersetzt so viel wie „wenig Kohlenhydrate“. Bei dieser Ernährungsform wird also die Einnahme von Kohlenhydraten stark beschränkt. Der Anteil sollte Pro Tag maximal zwischen 15 und 30 Prozent des Essens betragen oder umgerechnet etwa 100 bis 120 Gramm pro Tag.
Wenn doch Kohlenhydrate zugeführt werden, dann sollten sie einen niedrigen glykämischen Index aufweisen, also den Blutzuckerspiegel nicht zu schnell in die Höhe treiben. Dazu eignen sich beispielsweise Vollkornprodukte. Ansonsten besteht der Speiseplan bevorzugt aus Fetten und Eiweiß, das über Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Nüsse aufgenommen wird.
Vor allem Sportler und Menschen, die abnehmen möchten, können von dieser Ernährungsform profitieren. Gleichzeitig bieten sie hier Chancen für die Gastronomie. Denn Genuss mit wenig Kohlenhydraten ist nicht ausgeschlossen. Hier ist Kreativität der Köche gefragt.
Ketogene Ernährung
Gleiches gilt wohl für die Ketogene Ernährung. Auf den ersten Blick erinnert sie an Low Carb, allerdings geht sie noch einen Schritt weiter. Hier wird nahezu komplett auf Kohlenhydrate verzichtet, um den Körper in den Zustand der sogenannten Ketose zu versetzen. Dabei handelt es sich um eine Veränderung im Fettstoffwechsel, die schnelle Abnehmen ermöglicht.
Genauso wie bei Low Carb wird auf Fette und Eiweiß gesetzt, allerdings sind nur bis zu 20 Gramm Kohlenhydrate erlaubt. Eiweiß ebenfalls nur in Maßen. Diese Ernährungsform macht es für Gastronomen schwierig, denn sie müssen komplett auf Zucker und andere Kohlenhydrathaltige Lebensmittel verzichten. Dennoch ließen sich zumindest mit einer kleinen Karte tolle Gerichte kreieren.
Paleo
Bei dieser Ernährungsform werden die Beteiligten in die Steinzeit zurückversetzt. Auf dem Speiseplan erlaubt sind nämlich nur Lebensmittel, die es damals schon gab. Das schreit geradezu nach einem Motto-Restaurant. Auf den Tisch kommen dürfen:
- Fleisch
- Fisch
- Eier
- Nüsse
- Obst
- Gemüse
- Samen
- Öle und Fette
Allerdings sind einige Lebensmittel tabu. Dazu zählen Getreide, Hülsenfrüchte, Milch und Milchprodukte, Zucker, industriell verarbeitete Produkte sowie Alkohol.
Es ist eine Ernährungsform, die zwar Genuss erlaubt, jedoch sehr einschränkt. Viel Wert wird auf die Frische und die Qualität der Lebensmittel gelegt. Hier steht Qualität über Quantität.
Clean Eating
Ganz in diesem Sinne wird ebenfalls bei Clean Eating gekocht. Es kommen keine industriell gefertigten oder verarbeiteten Produkte auf den Teller. Im Fokus stehen frische Zutaten, die idealerweise regional und saisonal sind. Vor allem viel frisches Obst und Gemüse stehen auf dem Speiseplan, aber auch Fleisch.
Selbst auf Kohlenhydrate muss nicht verzichtet werden Allerdings werden Zucker und Weißmehl gemieden. Getrunken wird überwiegend Wasser.
Diese Ernährungsströmung ist bestens geeignet für die Gastronomie, denn sie vereint im Prinzip alles, was gute Restaurants ausmacht. Es werden frische Zutaten aus der Nähe verwendet. Sie werden nachhaltig und gesund zubereitet. Was könnte man mehr wollen?
Slow Food
Ein ähnliches Credo wie Clean Eating verfolgt die aus Italien stammende Slow-Food-Bewegung. Es geht um den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln und der sollte keineswegs im Widerspruch zu dem stehen, was auf dem Teller landet. Genuss und nachhaltige Qualität stehen im Vordergrund ohne großartig auf etwas zu verzichten.
Ayurvedische Ernährung
Die Wissenschaft vom Leben – dafür steht Ayurveda. Die ayurvedische Küche soll Körper und Geist in Einklang bringen. Dazu braucht es eine gesunde Ernährung, die leicht verdauliche und frische Lebensmittel enthält, die gleichzeitig regional und saisonal sind. Getrunken werden Quellwasser und Kräutertees.
Idealerweise werden in den Gerichten alle Geschmacksnuancen abgebildet. Heißt: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb. Das wird durch eine Vielzahl an Gewürzen erreicht. Beim Kochen wird nach den 10 Grundprinzipien der ayurvedischen Küche vorgegangen.
Fleisch sollte nur sparsam gegessen werden, wenn dann nur Geflügel und Fisch. Verboten sind fettige und schwere Speisen sowie Alkohol, Kaffee und Schokolade. Sie können laut Ayurveda den Körper ins Ungleichgewicht bringen und toxisch wirken.
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